Proceso de rehidratación de higos para relleno, Caso: Fábrica de Chocolates y Dulces "CONDOR SRL"

Abstract

Este estudio investigativo se centró en abordar el desafío planteado por la empresa Fábrica de chocolates y dulces "Cóndor SRL", que buscaba introducir un nuevo producto que involucrara el uso del higo. La empresa había enfrentado dificultades de control de humedad durante la rehidratación del higo en pruebas preliminares. El objetivo principal de la investigación fue identificar las variables óptimas para la rehidratación del higo. Esto incluyó determinar la actividad de agua del higo rehidratado bajo condiciones óptimas y su uso en el desarrollo del producto final, además de estimar su vida útil. La investigación involucró actividades de laboratorio y experimentos en la producción del producto final. Se determinó que un contenido de humedad inicial del higo de aproximadamente 34% era el más adecuado para el proceso de relleno. Se utilizó diseño experimental para analizar variables y se identificaron condiciones óptimas para la rehidratación: una temperatura de 87°C durante 15 minutos, con una relación de masa volumen de 1:4. La actividad de agua en el higo se determinó en 0.62, un valor cercano al límite considerado seguro contra el desarrollo de microorganismos. La vida útil del producto se evaluó en términos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos, concluyendo que era de aproximadamente 50 días. Esto se basó en indicadores como un índice de peróxidos de 4.44 meq/kg a los 50 días y la presencia de colonias de moho en el aspecto microbiológico. Mediante análisis y evaluaciones tanto cuantitativas como cualitativas, se proporcionó una solución sólida al problema inicial planteado por la empresa.