Formulación de mousse de chocolate mediante el uso de yemas de huevo para la Industria de Chocolates Cóndor

Abstract

En el presente trabajo dirigido se presenta las características generales de la materia prima utilizada para la manufactura del producto alimenticio, la mejor formulación para producir el mousse de chocolate a escala laboratorio y el tiempo de vida útil indica que el producto mantiene sus propiedades organolépticas. También, se realizó un análisis microbiológico para indicar que es apto para el consumo humano. Adicionalmente en el documento se presenta la determinación de las características físicas y fisicoquímicas de los insumos para el mousse de chocolate. Por evaluación experimental se determinó, mediante el diseño de mezclas simplex reticular (3,2), la composición de los ingredientes que influyen significativamente en las variables de respuesta como: la estabilidad del mousse, el overrun, la viscosidad, la densidad y el análisis sensorial del mousse de chocolate. Sin embargo, al momento de modificar la velocidad y el tiempo de batido, estos factores no afectaron de forma significativa a las variables de respuestas mencionadas anteriormente, por lo que el diseño de mezclas es más relevante que el diseño factorial para la optimización del producto. Consecuentemente, al optimizar el producto se determinó que la composición óptima de los tres ingredientes principales es: 31,7 % de yemas de huevo, 25,6 % de claras de huevo y 42,7 % de chocolate. Seguidamente se determinó el tiempo de vida útil del producto sin conservantes, por el método acelerado y mediante el modelo de degradación cinética, tiene un valor de 14 días.