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Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha
dc.contributor.advisor | Taboada Belmonte, Gloria Cristal, asesora | |
dc.contributor.author | Maldonado Valle, Benjamín Marco | |
dc.date.accessioned | 2023-08-14T19:49:40Z | |
dc.date.available | 2023-08-14T19:49:40Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.umsa.bo/xmlui/handle/123456789/32762 | |
dc.description.abstract | Cada vez en la actualidad, las personas son más conscientes de lo que comen y beben, debido a la mala calidad de la comida rápida que se ha establecido en los últimos 50 años, y el aumento de enfermedades derivadas de una inadecuada alimentación. Alimentos tradicionales y muy comunes como el pan, han sido modificados con productos naturales y de baja utilización histórica como el tarwi, que además de ser un producto nacional, posee numerosas bondades en cuanto a proteínas, grasas y acidez que permite sustituir parcialmente la harina de trigo en la elaboración de panes y galletas. En la presente investigación se realizó la producción de panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi en la masa (10%, 15% y 20%) en los laboratorios de panificación de la carrera de ingeniería en producción y comercialización agropecuaria ubicada en Viacha, para posteriormente realizar el análisis físico químico que se efectúa en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Luego de analizar las seis variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para una formulación con cáscara y sin cáscara, se concluyó que el tratamiento I con 10% de harina de tarwi con y sin cascara en la masa era el tratamiento que obtenía mejores resultados. Posteriormente, se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, a partir de la elaboración del proceso de desamargado de tarwi, del proceso así mismo la obtención de la harina y se determinó la aplicación de harina de tarwi en panificación a partir de la determinación de la granulometría de la harina de tarwi obteniéndose para la malla 45 un valor de 69,60% y para la malla 60 un valor de 25% harina de tarwi con cascara, mientras que para la harina de tarwi sin cáscara se obtienen valores de 77% y 49% para la malla 45 y 60 respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis sensorial con 50 encuestados donde se evaluó sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos quedando igualmente que el tratamiento I con y sin cascara era el más satisfactorio para los encuestados. | es_ES |
dc.language.iso | es | es_ES |
dc.subject | HARINA DE TARWI | es_ES |
dc.subject | PAN INTEGRAL | es_ES |
dc.subject | LUPINUS MUTABILIS | es_ES |
dc.subject | ELABORACIÓN DE PAN | es_ES |
dc.subject | PAN DE TARWI | es_ES |
dc.subject | LA PAZ (BOLIVIA) | es_ES |
dc.subject | INGAVI (LA PAZ, BOLIVIA: PROVINCIA) | es_ES |
dc.subject | VIACHA (LA PAZ, BOLIVIA: MUNICIPIO) | es_ES |
dc.title | Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha | es_ES |
dc.type | Thesis | es_ES |
dc.thesisdegreegrantor | Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Agronomía, Carrera de Ingeniería Agronómica | es_ES |
dc.thesisdegreename | Licenciado en Ingeniería | es_ES |