Comportamiento fisicoquímico del proceso de elaboración de helado con kéfir (Lactobacillus acidophillus y Lactobacillus delbrueckil) a diferentes concentraciones

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el comportamiento fisicoquímico del helado con kéfir a diferentes concentraciones y estandarizar el proceso de elaboración del helado con kéfir, con el propósito de obtener un producto idóneo para las personas intolerantes a la lactosa, se adiciono a la base del helado la leche fermentada esto presenta las mismas características de la leche entera, sin que esto implique afectar o variar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales del helado. Se determinó evaluar el análisis organoléptico, análisis fisicoquímico, costo de producción del producto final. La variable que se estudio fue el kéfir (leche fermentada) con una acidez de 0,6 ºDornic, de esta mezcla se adiciono en los porcentajes de 25, 50, 75 y 100% de kéfir en la base del helado; al realizar la prueba organoléptica se seleccionó el mejor tratamiento, con 75% de kéfir logro una aceptación por los paneles degustadores del producto con respecto al color, aroma, sabor y textura; con relación al fisicoquímica el tratamiento de mejor aceptabilidad (75% de kéfir) presento un Acides de 0,25 ºDornic, pH de 4.47, grasa total 6,65g/100g, proteína 2,53g/100g y lactosa 4,10g/100g. Para el análisis sensorial se utilizó un panel de 30 personas no calificadas seleccionadas al azar. El producto se desarrolló a base de kéfir. La metodología para el análisis organoléptico fue empleada con ANOVA análisis de varianza y un estudio fisicoquímico para el pH, acidez, materia grasa, proteína y lactosa. Con relación al costo de producción de los tratamientos evaluados en diferentes porcentajes de kéfir se realizó un análisis de costo, presentando los resultados por tratamientos lo siguiente, T1 al 25% de kéfir (Bs. 159,27), T2 al 50% de kéfir (Bs. 174,64), T3 al 75% de kéfir (Bs. 189,42) y T4 al 100% de kéfir (Bs. 205,39), de tres litros de base de helado.