Elaboración de galletas incorporando harina de frijol (Phaseolus vulgaris)

Abstract

En el presente trabajo se plantea la formulación de una receta de galleta de masa antiaglutinante, incorporando harina de frijol (phaseolus vulgaris) para mejorar los valores nutricionales de la misma, para ello se hace uso de herramientas estadísticas como es el diseño de mezclas en el diseño experimental. Se realizó el análisis del diseño de mezclas para la elaboración de la crema encontrando en la misma valores significativos entre las distintas combinaciones de proporciones de manteca, agua y azúcar. Para la determinación de las proporciones de harina de trigo y harina de frijol, se encontraron valores significativos en modelos lineales para las respuestas de sabor y suavidad de la galleta y en base a la ecuación del sabor se optimizo la variable sabor, el cual nos dio un valor de 70% de harina de trigo y 30% de harina de frijol. Una vez obtenida la receta se elaboró el producto que posteriormente es enviado al INLASA para su análisis fisicoquímico y microbiológico. De este modo se compararon los resultados con la norma para productos de galletería NB 39008 y análisis microbiológico. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos obtenidos se encuentran dentro de los valores permitidos por la norma. Además se cuantifico el aporte proteico en 100 g de galleta con harina de frijol que es de 10,27%, siendo este un valor para considerar a la galleta como un alimento con mejores propiedades nutricionales. También se realizó la comparación con galletas de línea comercial dando como resultado un mejor valor proteico en la galleta formulada. Asimismo se realizó una tabla de comparación con el porcentaje de proteína que la galleta aporta en los requerimientos proteicos de niños y adultos, de este análisis se concluye que la galleta con harina de frijol cubre aproximadamente un 27% del requerimiento proteico en niños de 6 a 10 años de edad.