Propiedades funcionales, fisicoquímicas y estructurales en el proceso de reconstitución de harinas de frutas liofilizadas de la empresa "GCP"

Abstract

La información nutricional o funcional disponible sobre las frutas que se producen en Bolivia es muy escasa a pesar que nuestro país posee una gran variedad de frutas en la región tropical como también altiplánica y del valle subtropical, uno de los objetivos de las investigaciones que se realizan es demostrar la importancia de nuestros cultivos, darle un valor agregado además del económico. Por lo general, estos productos poseen compuestos funcionales adicionales o en mayor cantidad por efecto del estrés oxidativo según el ambiente en que se desarrollan; ya sea por la altura en la tierra que se cultiva, radiación UV, sequia, depredadores, etc. Pero las características de estos compuestos se buscan proteger mediante mecanismos físicos que no afecten principalmente las propiedades nutricionales y funcionales para brindar una materia prima adecuada y estable para la derivación de productos y/o su exportación. Un método de deshidratación utilizado por empresas para la industria alimentaria es la liofilización. El método se basa en eliminar el agua de un alimento mediante previa congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida. Con el fin de proteger las características principales del alimento (propiedades organolépticas, químicas, funcionales, nutricionales) facilitando su transporte debido a la reducción del volumen como peso del producto finalmente liofilizado. Además, alarga el tiempo de almacenamiento debido al poco riesgo de crecimiento bacteriano que degrade el alimento obteniendo mayores posibilidades de producción de derivados. Las frutas son alimentos de consumo diario debido a biodisponibilidad de los nutrientes además de sus agradables sabores, sin embargo, su tiempo de almacenamiento es corta por la gran cantidad de agua libre que poseen, también la disponibilidad según la temporada (exceptuando algunas frutas), si se implementa el método de liofilización se podría consumir las frutas en cualquier temporada del año además del lugar del que proviene. Una forma de aprovechar estos productos primarios es convertirlos en ingredientes alimentarios en base a sus distintas características que contienen las frutas. La empresa GCP IMPORT EXPORT S.R.L se encarga de producir y exportar alimentos como materia prima y procesados. Se realizaron análisis a uno de sus productos liofilizados bajo sus protocolos de calidad para la aplicación de harinas liofilizadas de frutas y semillas que no poseen aditivos ni colorantes, siendo un producto para una amplia aplicación o producto comercial. Se observó que las propiedades químicas analizadas aumentaron su valor en comparación bibliográfica a las frutas no procesadas, las propiedades estructurales si cambiaron, pero estas demuestran su gran capacidad de absorción de la harina para la reconstitución o rehidratación para su aplicación evitando sus pérdidas por insolubilidad. Las propiedades funcionales mostraron un comportamiento que disminuye ciertos valores según los análisis de cuantificación de antioxidantes después del proceso de reconstitución además de la presencia de compuestos fenólicos y carotenoides que producen esta característica funcional que brindan los antioxidantes para evitar algunas enfermedades crónico-degenerativas y debido a algunas harinas que presentan cantidades mayores de fibra dietética coadyuvan en los problemas gastrointestinales. Además, se pudo evaluar las propiedades funcionales de las harinas para su posible uso como emulsiones, aditivos, saborizantes, etc. según los índices de absorción y solubilidad según la característica de cada fruta considerando su capacidad de retención de agua.