| dc.description.abstract | La disponibilidad de carne de llama, en este último tiempo, ha recobrado su importancia, debido a que este producto es de excelente calidad para la alimentación humana, pues presenta alto valor proteico comparado con otras carnes de origen animal y bajo nivel de colesterol. La investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar salame con carne de llama (Lama glama) en la localidad de Viacha, teniendo como objetivos específicos: describir el proceso de la elaboración de salame, determinar las características organolépticas, analizar las características fisico-químicas del producto procesado y determinar la relación beneficio/costo. El proceso de elaboración del Salame comenzó con la recepción de la materia prima, deshuesado de la carne, el pesaje de los insumos, el picado de la carne y el tocino, el molido de los mismos, adición de ingredientes, para proseguir con el embutido, ahumado, reposado por 30 minutos y refrigerado. Los resultados de las características organolépticas del salame elaborado con carne de llama, determinaron un color rojizo, un aroma satisfactorio, un sabor salado, consistencia dura y seca, apariencia atractiva, y la aceptabilidad del producto fue indicada como buena. Con relación a las características organolépticas del salame, evaluadas en INLASA según Norma Boliviana 798-1997, éste reportó color característico, olor característico, sabor característico y aspecto sin la superficie húmeda, pegajosa o exudado de líquido. Respecto al análisis físico químico del producto realizado en INLASA, la variable de Humedad reportó 43.67% (g/100 g) aplicando la NB 379-1997 está en el parámetro permitido; y el pH del producto presentado fue de 5.89, valor que ésta dentro del rango para este tipo de productos según la norma (NB 785-1997). La relación beneficio/costo para la elaboración de salame fue de 2.16 Bs, lo que quiere decir que por cada 1 Bs invertido tenemos ese ingreso. | es_ES |
