Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de charque de llama (Lama glama) de dos edades diferentes, en la Estación Experimental de Patacamaya de la Facultad de Agronomía

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la calidad nutricional y sensorial de charque de llama (Llama glama L.) de dos edades 2 y 4 años, en la Estación Experimental de Patacamaya de la Facultad de Agronomía, así mismo evaluar el funcionamiento del deshidratador solar, el efecto de la edad del animal en rendimiento de producción de charque, el porcentaje de proteína, humedad y aceptabilidad organoléptica. La temperatura al interior del deshidratador solar presento una variación en el curso del día (al medio día), obteniéndose valores elevados al medio día e inferiores a la media noche, presentando una tendencia cíclica en el secado. Se determinó el rendimiento de producción 33.33% de charque proveniente de carne de animal de 4 años de edad (muestra 2) con un tiempo de 32 horas de secado, también se analizó mediante una muestra de 100g de charque en el laboratorio SELADIS, el porcentaje de proteína y humedad obteniendo un resultado de 60 % de proteína y 13.70 % de humedad; en cuanto al rendimiento de producción de charque proveniente de animales de 2 años de edad (muestra 1) es del 33.33 % con un tiempo de secado de 40 horas, también se analizó mediante una muestra de 100g de charque de llama en el laboratorio SELADIS el porcentaje de proteína y humedad obteniendo un resultado de 53 % de proteína y 13.5%. En la evaluación organoléptica los evaluadores consideraron que el charque proveniente de los animales de 4 años de edad (muestra 2): color oscuro 80%; olor muy agradable 85%; sabor aceptable 80%; dureza firme 55%; masticabilidad se disgrega fácilmente al masticar 55%. En la evaluación organoléptica los evaluadores consideraron que charque proveniente de los animales de 2 años de edad (muestra 1) su color es pálido con el 55%; olor muy agradable 90%; sabor aceptable 50%; dureza muy blanda 45%; masticabilidad se disgrega fácilmente al masticar 55%. La elaboración de charque permite una relación beneficio/costo (B/C) de 2 la cual genera beneficios económicos .