Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para néctares de frutas basado en la NB 323:2015 para la Empresa Nutrimentos MAYBO S.R.L.

Abstract

El presente proyecto se ha elaborado para la empresa Nutrimentos MAYBO S.R.L., con el objetivo de diseñar un Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) que cumpla con los requisitos de la norma NB 323:2015. Este sistema abarca los procesos desde la recepción de materias primas e insumos hasta la comercialización de la línea de producción néctares de frutas. Se realizo un diagnóstico inicial para evaluar el cumplimiento de la NB 324:2013 “Buenas Prácticas de la Manufactura” que es un programa prerrequisito fundamental para implementar un sistema HACCP. Los resultados revelaron que se cumple con el 57.69% de los requisitos establecidos. Las principales oportunidades de mejora identificadas fueron la falta de documentación formal, procedimientos y registros. por lo cual se realizó los manuales, procedimientos, instructivos, registros, propuestas de mejora, que complementen y mejoren el sistema BPM de la empresa que es prerrequisito para el sistema HACCP. Se realizó el diagnóstico de las BPM en base a la normativa NB 324:2013. El diseño del sistema se elaboró con base a lineamientos de la NB 323:2015” Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP) que consiste en cinco etapas preliminares y siete principios para el diseño lo cuales fueron diseñados para la línea de producción: Néctares de frutas de la empresa. 1.Análisis de peligros 2. Identificación de los Puntos Críticos de Control 3. Determinación de los Límites de Control 4. Establecimiento de Sistema de Vigilancia para cada tipo de Punto Crítico de Control 5. Establecimiento de Medidas Correctivas 6. Establecimiento de medidas verificación 7. Establecimiento de un Sistema de documentación y registro. De acuerdo a la evaluación económica se demuestra la viabilidad del proyecto obteniéndose un VAN = 21.061,41 Bs, un TIR = 63 %, y una relación beneficio costo que resulta ser de B/C = 1,47, aclarándose finalmente que, por cada boliviano invertido en el proyecto, la ganancia obtenida será de 0,47 Bs por año.