Evaluación de la capacidad antioxidante de dos bebidas a base de quinua y sésamo

Abstract

La capacidad antioxidante de la dieta es suma de los potenciales antioxidantes de los diferentes componentes de los alimentos (vitaminas, polifenoles, carotenoides y otros compuestos minoritarios). Los métodos de determinación de la actividad antioxidante total se basan en comprobar cómo un agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato oxidable, daño que es inhibido o reducido en presencia de un antioxidante. Esta inhibición es proporcional a la actividad antioxidante del compuesto o de la muestra. Se sabe que los alimentos de origen vegetal contribuyen en un cierto grado con antioxidantes, estos antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias principalmente de los ácidos grasos cuyas reacciones se producen tanto en los alimentos como en el organismo humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas importantes desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las funciones de los antioxidantes es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones productoras de radicales oxidantes también conocidos como radicales libres. Por consiguiente, desempeñan una función fundamental en la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles. En el presente trabajo, se elaboró 2 bebidas a base de extracto de quinua y extracto de sésamo (leche vegetal), con capacidad antioxidante. A estos productos se determinó los parámetros fisicoquímicos del producto, y la capacidad antioxidante de las bebidas (TAC y TPC), con los métodos, ABTS, DPPH, Frap y Fenoles Totales. Las características fisicoquímicas medidas de las bebidas a base de extracto de quinua y sésamo fueron pH, acidez, ºBrix, sólidos totales, cenizas y densidad. Además, se realizó un análisis organoléptico a los productos. La capacidad antioxidante total y fenoles totales de las bebidas elaboradas La capacidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas son las siguientes: ABTS: JP=28,59 mg-trolox/L jugo, JM=35,41 mg-trolox/L jugo. FRAP: JP=169,74 mg-trolox/L jugo, JM=236,51 mg-trolox/L jugo. DPPH: JP=4,12 mg-trolox/L jugo, JM=9,05 mg-trolox/L jugo. Fenólicos totales: JM=0,000438 mM GAE/mL jugo, JP=0,000370 Mm GAE/mL jugo. Entre los métodos químicos utilizados para determinar la capacidad antioxidante, el radical ABTS●+ es uno de los más rápidos y más sensibles según se puede observar los resultados al comparar los métodos de ABTS y DPPH. Además, el método de ABTS presenta la ventaja de obtener datos con diferencias pequeñas, a diferencia del método de DPPH el cual presenta diferencias significativas en los resultados, el método de ABTS presenta resultados reproducibles y es más confiable.