Efecto de la radiación solar y la deshidratación en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la oca (Oxalis Tuberosa)

Abstract

El tubérculo de O. tuberosa conocida en la región andina bajo el nombre de “Oca” es un alimento representativo de los Andes de Sudamérica y es el tercer tubérculo más cultivado en Bolivia después de la papa y la yuca. La Oca, es buena fuente de almidón, minerales, vitamina C y compuestos fenólicos. Pero a pesar de ser un alimento con estas características, su producción está disminuyendo, debido a que esta es destinada en su mayoría para el autoconsumo. Una de las características de este alimento, para que sea más aceptable por la población es que debe ser expuesto previamente a la luz solar antes de su consumo, esto con el fin de incrementar el dulzor (aumento de azúcares libres). En el presente trabajo y como parte de un programa de valorización de alimentos bolivianos a partir de sus propiedades químicas se estudió la influencia de la radiación solar y la deshidratación tradicional sobre algunas propiedades fisicoquímicas de la Oca como ser: sólidos solubles, color, humedad, pH, propiedades químicas (polifenoles, y azúcares) y nutricionales (oxalatos solubles y totales) de cuatro accesiones de Oca producidas en Bolivia. Para lo cual se evaluaron 4 accesiones de Oca recién cosechadas, las mismas que fueron asoleadas además de sus derivados deshidratados que son conocidos bajo el nombre de “khayas”. Los resultados indican que, si existen cambios significativos en las propiedades evaluadas, pero también se evidencia que al exponer a la radiación solar estos tubérculos tienden a mejorar sus propiedades nutricionales, ya que las muestras asoleadas aumentan la concentración de polifenoles y azúcares, además de la capacidad antioxidante; paralelamente se reduce la concentración de oxalatos que es algo positivo en el ámbito nutricional, algo similar ocurre en los productos deshidratados ya que reduce la concentración de oxalatos y reduce ligeramente la concentración de polifenoles, tales afirmaciones fueron corroboradas mediante un análisis de componentes principales (PCA)