Diseño y desarrollo para la obtención de bebidas fermentadas a partir de leche y suero de leche.

Abstract

Los alimentos lácteos funcionales presentan poca variedad en el mercado alimenticio, produciendo insatisfacción en las necesidades nutricionales, organolépticos y de accesibilidad de los consumidores, por este motivo el incentivo de consumo se propone mediante el diseño de alimentos funcionales lácteos a base de leche y suero de leche, dirigidos a mejorar la funcionalidad, nutrición y la accesibilidad de consumo. Las características de los productos se desarrollaron de acuerdo al perfil de consumidor obtenido del estudio de mercado en la población Urbana del departamento de La Paz, donde se determinó el 88,59 % de consumidores potenciales, definiendo el Yogurt Probiótico, Kumis, y Yogurt de Kéfir como las bebidas de mayor interés, también se determina el interés por bebidas probióticas nuevas con lácteos a la Cerveza con suero de leche, el Tapache y el Amazaque. El desarrollo de estas bebidas se basó en la experimentación, determinando las materias primas, insumos, bacterias acido lácticas y operaciones necesarias para la elaboración de Yogurt Probiótico, Kumis, Yogurt de Kéfir y Cerveza con suero de leche. Las pruebas de elaboración parten de ocho bases y siete prototipos de productos, utilizando tecnologías similares a nivel laboratorio para su elaboración, eligiendo 4 prototipos finales con ayuda de pruebas sensoriales pareadas, pruebas hedónicas, físico químicas y de laboratorio externo según las normas de regulación. Con los resultados de la experimentación se realizó la propuesta del sistema productivo, escalando los resultados de laboratorio obteniendo procesos, maquinaria, diseño de infraestructura y personal adecuado para el funcionamiento de una planta de producción a pequeña escala. El análisis económico del proceso tecnológico propuesto, determino la inversión total de 660.008,93 dólares, donde 429.005,80 dólares por inversión propia y 231.003,12 dólares aporte por préstamo bancario, con indicadores VAN de 501.998,19 dólares, TIR 22,59 % y RCB 1,48 favorables demostrando la viabilidad de la propuesta en un periodo de ocho años.