Elaboración de pate con carne de llama (Lama glama) en la localidad de Viacha

Abstract

La investigación se desarrolló con el objetivo “Elaborar pate con Carne e hígado de Llama (Lama glama) en la Localidad de Viacha, y como objetivos específicos: Aplicar técnicas de procesamiento, evaluar las características organolépticas del producto procesado, análisis de características Fisicoquímicas (Humedad y pH) del pate elaborado y determinar la relación Beneficio/Costo. La carne de llama presenta bondades nutricionales como alto valor proteico comparado con otras carnes de origen animal, bajo nivel de colesterol (diez veces menores que la carne de cordero o vaca). El paté es un producto altamente graso por lo que su consumo debe ser ocasional, representa una alternativa la elaboración con Higado de Llama el pate no debe ser consumido como alimento sino utilizando como adictivo o ingrediente en pequeñas proporciones. El procesamiento comenzó con la selección y adquisición de la materia prima, se prosiguió con el cortado de la carne, tocino e hígado (salmuera y escaldado) y se peso los demás ingredientes para llevarlos a cocción. Posteriormente se realizó el molido, embutido y cocido en baño maría del producto, para finalmente envasarlo y etiquetarlo. El paté de hígado de pollo tiene mejor características organolépticas en relación a las otras variedades, las evaluaciones organolépticas (Color, aroma, sabor y textura), permitieron analizar el producto con escalas valorativas para su consumo. Los resultados obtenidos en la evaluación de los aspectos organolépticos del paté, mostraron que éste tenía un color café, un aroma satisfactorio, sabor salado y textura tierna, mientras que el análisis de INLASA según Norma Boliviana 798-1997 reportó un color, olor y sabor característicos, siendo su aspecto homogéneo. Respecto a aspectos físico químicos del producto las variables de Humedad con 46,59% (g/100 g) aplicando la NB 379-1997 está en el parámetro permitido; y el pH presenta 6,42 (NB 785-1997), fluctúa en el valor comparativo. El Beneficio/Costo del análisis de producción (Costos Fijos y Costos Variables), es mayor a 1, con un ingreso de 0,28 centavos/boliviano invertido.