Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la empresa S.C.A. TUSEQUIS LTDA.

Abstract

La empresa S.C.A TUSEQUIS LTDA. tiene la certificación NM:324 de Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo, actualmente no cuenta con un sistema de autocontrol para el proceso de elaboración de cada uno de sus productos, generando productos defectuosos y la devolución de mercadería no vendida, ocasionando pérdidas por los costos de elaboración. El diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la empresa S.C.A. TUSEQUIS LTDA. tiene como objetivo establecer la seguridad e inocuidad alimentaria al consumidor y contribuir al mismo tiempo en la reducción de devoluciones. Este proyecto pretende realizar principalmente una mejora y avance en los procesos internos respecto a la inocuidad y seguridad alimentaria; en parte económica reducir los costos que se presentan cuando existen productos defectuosos que demanden daño económico; y en parte social la seguridad de los alimentos proporcionando productos de buena y alta calidad, y lograr la satisfacción del consumidor. El sistema HACCP es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, por medio del análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos, en toda la cadena de producción, el cual está basado en siete principios: 1) análisis de los peligros, 2) identificación de PCC, 3) establecimiento de los límites críticos, 4) establecimiento de un sistema de vigilancia y monitoreo, 5) establecimiento de las medidas correctivas, 6) establecimiento de los procedimientos de verificación, 7) establecimiento de un sistema de registros de datos y procedimientos de documentación. De acuerdo a la evaluación económica de este proyecto, resulta ser rentable su implementación aplicado al producto principal Salchicha Viena de Stege, obteniéndose un VAN = 28.347,76 Bs, recuperando su inversión en el primer año de desarrollo del proyecto, un TIR = 35%, y una relación beneficio costo que resulta ser de B/C = 1,34, aclarándose finalmente que por cada boliviano invertido en el proyecto, la ganancia obtenida será de 0,34 Bs por año. Palabras clave: APPCC, Seguridad Alimentaria, Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, Embutidos, Cárnicos.