Diseño e implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria con base en la Norma NB-ISO 22000:2005 para la línea de harina de la sociedad industrial Molinera S. A.

Abstract

La inocuidad representa hoy en día un requisito indispensable para las empresas productoras de alimentos. Para esto, la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria garantiza al consumidor y autoridades competentes la producción de alimentos seguros e inocuos. El presente proyecto tiene por objeto diseñar e implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con base en la norma NB 22000, Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, para la línea de producción de harina de la Sociedad Industrial Molinera S.A logrando así satisfacción y seguridad de los consumidores, reducción de costos y la permanencia fortalecida de la organización en el mercado competitivo actual. El Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria desarrollado comprende planes, procedimientos y registros que debe aplicar la organización en toda la cadena de producción de harina, para esto fue necesario alcanzar una comunicación interna y externa eficaz. Habiendo identificado la presencia de peligros potenciales en el proceso de producción, es decir, agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos adversos para la salud se determinó que las principales herramientas del sistema de inocuidad son el análisis de peligros y el desarrollo del plan HACCP. Con estas herramientas se llevó a cabo el análisis y evaluación de peligros, determinando de cada uno el nivel de significancia y la manera en la que serán controlados, mediante Prerrequisitos Operativos o mediante plan HACCP. El resultado de esta evaluación muestra que en la línea de producción de harina se identifican ocho prerrequisitos operativos y nueve puntos críticos de control para los cuales se determinaron sus medidas de control, límites críticos y acciones correctivas de manera que estos se encuentren bajo control y no representen una amenaza para la consecución de productos inocuos. Con el compromiso de una mejora y actualización continua, el presente proyecto permite a la organización demostrar la capacidad de elaboración de productos inocuos y de cumplimiento de requisitos planteados por el mercado, las autoridades competentes y consumidores.