Producción de mermelada antioxidante a partir de rosas

Abstract

Los flavonoides representan un importante grupo de antioxidantes presentes en la dieta. Estudios in vitro han asociado el consumo de alimentos ricos en antioxidantes con un menor riesgo de padecer los efectos adversos de especies reactivas sobre las funciones fisiológicas normales del ser humano. El objetivo de la Tesis es obtener un producto con propiedades antioxidante a partir de pétalos de rosas mediante la elaboración de mermelada, realizando un modelo que simula el proceso de producción, que permita estudiar la estabilidad del compuesto antioxidante. Mediante RMN y HPLC se identifica en los extractos rojos la estructura de dos moléculas de antocianidinas, la delfinidina y cianidina, en los extractos de color amarillo se identifica a las flavonas, los resultados de estos análisis nos dieron a conocer que efectivamente se tratan de compuestos antioxidantes pertenecientes al grupo de los flavonoides. En el análisis de los factores que determinan el color y la estabilidad del compuesto el pH fue determinante en este estudio ya que las rosas de color rosado, anaranjado, blanco, mostraron un cambio en la coloración al alcanzar un pH de 2,5, ya que se perdía el color de origen y posterior adquiría un color plomizo y amarillo al final, mientras que los extractos de color rojo y amarillo alcanzaron un pH de 3,6, antes de presentar cambio, siendo más estables para la elaboración del producto comestible. Otro aspectos a considerar fue la estabilidad del extracto a temperaturas elevadas, para esto se realizó una extracción acuosa, variando la temperatura y el tiempo de extracción, simulando el proceso de elaboración de la mermelada, estos extractos fueron analizados por HPLC, los resultados fueron favorables en el caso de las rosas rojas, ya que la disminución en el área las curvas de absorbancia de las antocianinas fue del 55.72 %, manteniendo el 44,28 % de las propiedades antioxidantes, pero para las rosas amarillas el aumento en la temperatura hizo que cambiara la coloración a café antes del punto de ebullición, descartándose la posibilidad de realizar la mermelada . Con los resultados obtenidos se formula la elaboración de la mermelada de rosas rojas con los parámetros mínimos y máximos de actuación, la mermelada posteriormente se sometió a pruebas de degustación, el estudio mostro una aceptación satisfactoria. También se analizó la vida útil del producto, para esto se tomaron en cuenta dos aspectos de control pH, º BRIX y un análisis sensorial sin la adición de conservantes, por 75 días, no mostrando grandes variaciones. Se determinó en los pétalos de rosas el contenido de humedad del 38,5 %, el porcentaje de cenizas fue de 0,84 % siendo menor al 5 %, descartándose la presencia de metales pesados, el material orgánico fue del 60,6 %, demostrándose que se tiene un alto porcentaje de materia orgánica. Con todos los estudios mencionados se propone un modelo de procesamiento para dar valor agregado a las rosas, cumpliendo con las especificaciones para obtener un producto comestible. Palabras clave: Antioxidante, rosas, antocianinas, mermelada.