“Estudio para la Instalación de un Matadero Municipal: Caso TUMUPASA”

Abstract

El presente estudio está referido a la problemática de la producción, almacenamiento y distribución de carne roja en el Distrito de Tumupasa y comunidades cercanas. Si bien el Distrito cuenta con grandes extensiones de praderas naturales aptas para la explotación ganadera especialmente bovina, el problema radica en aspectos zootécnicos referentes a la cría, sanidad y manejo animal, por otro lado la falta de instalaciones industriales adecuadas para el procesamiento tecnológico optimo, que implica un saneamiento e higiene exigentes, no han posibilitado la producción de carne de buena calidad, encontrándose por debajo de las reglamentaciones y normas internacionales, en lo que a calidad de carne se refiere. El consumo per cápita de carne bovina para el año 2005 en Bolivia fue de 9,9 kg/habitante (Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization). En Bolivia, el consumo anual per cápita de carne bovina estimado para el año 2015 fue de 18,8 Kg/habitante (FEGASACRUZ). El estudio de mercado analiza información relevante con el fin de establecer la oferta, demanda, políticas, estrategias y recomendaciones para la introducción de carne roja al mercado del Municipio de Abel Iturralde, como una nueva alternativa frente a la situación actual, ya que actualmente dentro del Municipio de Abel Iturralde, no existe ningún matadero, además de la ausencia de proveedores que cumplan con las normas actualmente vigentes. Por tanto, el estudio define las opciones estratégicas que se tienen para la instalación de un matadero municipal, dentro del procesamiento y comercialización de carne roja y otros derivados, que podrán ser implementados dentro de un proceso de consolidación de la unidad productiva e identifica aquellos mercados que se constituyen en potenciales para los productos del nuevo emprendimiento. También este estudio hace referencia a la necesidad de que la oferta sea focalizada en determinados segmentos, especialmente en aquellos que valoran un producto de calidad. El tamaño del proyecto, en términos generales, es la capacidad instalada para la producción de carne roja en el Departamento de La Paz, en forma práctica; dicho tamaño estará determinado por las relaciones reciprocas entre la capacidad de producción y la demanda. Se diseñó un proceso de producción basado en el sistema HACCP, señalando características, requisitos y documentación para las respectivas actividades en el proceso del faenado, análisis de riesgos para el sacrificio, que permita producir carne de manera higiénica mediante el empleo de técnicas higiénicas, así como la identificación de las operaciones de higiene en zonas “limpias” y “sucias”. Se diseñó la planta de faeno y refrigeración para el faeno de ganado porcino, la cual cumple con los requisitos de las normas emanadas del SENASAG, IBNORCA y otros. Se planteó una estructura organizativa para la administración del matadero, analizando el rol de la gerencia y personal, evaluación de puestos de trabajo y condiciones de trabajo para los diferentes procesos. Se determinó la factibilidad y sostenibilidad del proyecto con un análisis económico y financiero en el cual se estableció con el proyecto sin financiamiento un VAN de 556.822,27, un TIR de 23% y un ratio Beneficio/Costo (B/C) de 1,012; y en el proyecto financiado un VAN de 167.869,33, una TIR de 24% y un ratio Beneficio/Costo (B/C) de 1,03.