Implementación de un sistema de buenas prácticas de manufactura según norma MERCUSUR -324 y un diseño de plan HACCP en la elaboración de desayuno escolar en la empresa procesadora CBAL

Abstract

La seguridad alimentaria se convierte una prioridad para los consumidores e instituciones encargadas de controlar la inocuidad en el proceso productivo llegando a exigir que los alimentos distribuidos en el mercado nacional cumplan con la aplicación de buenas prácticas de manufactura que certifique que los productos puestos a la venta sea elaborados con todas las medidas se seguridad alimentaria. El presente proyecto tiene como objetivo implementar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura según la Norma Mercosur 324 y un diseño de un plan HACCP para la elaboración de desayuno escolar en la empresa procesadora CBAL, con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de infección alimentaria. Para la implantación de BPM se tomó como referencia la Norma Mercosur 324 de buenas prácticas de manufactura de industria de alimentos, para la implementación se realizó un diagnóstico que determino las condiciones en las cuales se encuentra la empresa, a partir de esta evaluación se realizó propuestas de mejora para llegar a cumplir los requisitos que exige la norma. Dentro de las propuestas de mejora se tiene la implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura en función a la Norma Mercosur, mejora de infraestructura y capacitación al personal entre otros. El diseño de un sistema HACCP en la elaboración de desayuno escolar se basa en la Norma Boliviana 323 de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, que tiene como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos, para la elaboración del diseño del HACCP se identificó los peligros físicos, químicos y biológicos presentes en el proceso productivo del desayuno escolar. Para lo cual se siguió una secuencia de pasos que estable la norma, las primeras cinco etapas se considera las preliminares y las otras son los principios del HACCP dentro de las cuales encontramos análisis de peligros, determinación de PCC, establecimiento de límites y tolerancias para cada PCC, sistema de seguimiento, establecimiento de acciones correctivas, validación y verificación (se realizó las siguientes propuesta de mejora como ser; manual de procedimientos de auditorías internas, manual de aplicación de HACCP y manual de mantenimiento de registros). La evaluación económica del proyecto tiene como objetivo analizar económicamente el proyecto presentado a la empresa procesadora CBAL, se considera costos de inversión en la implementación de BPM y diseño de un plan HACCP, para la evaluación económica financiera del proyecto se considera una tasa de oportunidad del 10% dando como resultado los siguientes indicadores con un VAN=29890.50 una TIR=58,67% y un beneficio costo del 1,21 por lo que se concluye que el diseño e implementación del proyecto es rentable para la empresa procesadora CBAL. Como conclusiones se tiene que la implementación de un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa procesadora CBAL, como resultados se tiene un incremento del 67% al 76% de cumplimiento de propuestas de mejora respecto a la aplicación de la Norma Mercosur 324. Para el diseño de un sistema de HACCP se desarrolló un análisis de puntos críticos de control en base a la Norma Boliviana 323 con el fin de realizar un seguimiento a cada punto crítico de control, en la propuesta del sistema HACCP se realizó manuales de aplicación de análisis de puntos críticos de control, con el fin de elaborar productos que no causen daño a la salud del consumidor.