Mejoramiento del valor nutricional de panes por incorporación de ingredientes a base de quinua, soya y tarwi para la implementación del desayuno complementario de los niños en edad escolar
Resumen
Se comprobó el alto contenido nutricional de las diferentes harinas incorporadas para el mejoramiento y fortificaciones de panes, estableciendo que la harina de trigo blanca tiene quinua tiene 7,56 % proteia, 1,33 % de grasa, 0,70 % de ceniza, 5,92% humedad, y 0,317 que es su actividad de agua; la harina de quinua tiene 14,21 % de proteína, 19,72 % de grasa, 2,71% de ceniza, 5,81 % de humedad, y 0,316 su actividad de agua; la harina de soya tiene 34,68% de proteína, 23,19 % de grasa, 4,50% de ceniza, 5,70% de humedad, y su actividad de agua 0,321; la harina de tarwi tiene 32,93% de proteínas, 18,16% de grasa, 4,28% de ceniza, 5,68% humedad, y su actividad de agua es 0,322; y finalmente la harina de tarwi instantáneo tiene 31,93% de proteína, 23,27% de grasa, 5,15% de ceniza, 3,49% de humedad y 0,296 su actividad de agua. Se elaboró panes a base de harina de trigo, quinua, soya, tarwi y tarwi instantaneo identificando la mejor receta de cinco muestras utilizando como formula ingredientes variables que en nuestro caso son las harinas y fijos que son los restantes ingredientes, donde la mejor mezcla identificada fue la muestra 4 que contiene 86,8 % de harina de trigo, 12,3% de harina de soya y 0,9 % de harina de tarwi instantáneo de mezcla de harinas o porcentaje panario, los restantes ingredientes muestran los siguientes valores azúcar 14 %, 9,3 % de huevos, 0,7 % de levadura, 28 % de manteca, 0,9 % de sal y 33,6 % dde agua, se realizo pruebas nutricionales y sensoriales. El perfil sensorial del pan de la muestra 4 elaborado como producto final es en demasia un pan exquisito, como bueno atributos culinarios, y organolépticos, sobre que contiene un alto contenido nutricional, que aporta gran cantidad de macronutrientes como proteínas 7,49 % (contiene buena cantidad de amino acidos esenciales), grasa 20,34 % (contiene cantidad de omega), ceniza 0,83 %, humedad 11%. El pan elaborado de la muestra 4 como se ha mostrado en las tablas y graficos de las características organolépticas han mostrado la mayor puntuación por el sabor dulce y ligeramente crujiente, así como para la intensidad de residuo en boca. En el caso de la apariencia visual, este pan ha mostrado la mayor puntuación en relación al tamaño y color de la miga. En general, el sabor dulce es esecial y especifico para la población de niñas, niños y adolescentes, y los flavores atípicos (flavores no característicos, generalmente asociados con el 158 deterioro o transformación del producto) son percibidos como aspectos negativos, por lo que es probable que el pan elaborado deba ser consumido preferentemente hasta 4 dias después de su fabricación. La evaluación sensorial de olor, sabor, flavor y textura han mostrado muchas diferencias significativas entre los panes evaluados. Pero en líneas generales la aceptación de todas las muestras fue total con atributos a querer consumirlo gradualmente. Ya que a la población que se quiere introducir el producto es suceptible a no querer comer productos elaborados con quinua, soya y tarwi, esto procede por la falta de consumo diario en sus familias. La consistencia de la masa de las muestras es buena y flexible donde se considera que la masa tiene fuerza (W), equilibrio (P/L), contenido en proteínas, cenizas y gluten Para la elaboración de nuestros panes que incorpore además de la harina de trigo, harinas de quinua, soya y tarwi que son harinas de fuerza o fuerza media, con tenacidad y extensibilidad, ya que son indicadas para elaboraciones que incorporen algún tipo de grasa donde por las características de las harinas son duras y ligeramente duras buenas para hacer panes, en la elaboración pueda garantizarse para su uso posterior para la implementacion del desayuno complementario de los niños en edad escolar. El producto de pan escogido se considera de mucho interés desde el punto de vista del mercado y comercial al ser un producto de bajo costo elaborado en un promedio de Bs 0,50 por pan lo que equivale a Bs 7,88 por cada 14 panes. Nuestro mercado se desarrolla específicamente para la población mas indefensa que son las niñas, niños y adolescentes en edad escolar por lo necesario que es el consumo de macronutrientes, donde la venta del producto se realizara a los municipios en convenico con las alcaldías en el programa desayuno escolar complementario a precios que nos avala el estado por decreto supremo N° 181 de 28 de junio de 2009 promulgada por el presidente Evo Morales Ayma. A partir de los resultados obtenidos en las características culinarias, bromatológicas y sobre todo organolépticas se destaca la utilidad de métodos, técnicas para la recolección de resultados, el análisis sensorial se ha definido la concentración óptima de las muestras, que efectivamente es la muestra 4 que contiene trigo, soya y tarwi instantaneo. En estas concentraciones las masas han presentado buena extensibilidad y se ha producido el mayor desarrollo de masa y la mayor producción de CO2. Tambien la aceptación de la población de niñas, niños y adolescentes en todos los puntos organolépticos fue muy aceptable, donde los aportes brindados por ellos fueron considerados para la masa final por ejemplo que los panes sean crujientes y relativamente oscuros.
El volumen mas optimo para la venta del producto se debe considerar el peso final (relación entre el volumen y el peso). Los valores de volumen son aproximadamente de 120 cm3/45 g después del horneado y 80 cm3/50 g antes de la cocción. La masa se reduce debido a la perdida de humedad en la cocción, pero el aumento de volumen es debido al crecimiento del pan que por lo general es el doble dl volumen inicial. Los panes tuvieron una actividad de agua por debajo a 0,7 valores de actividad de agua para el desarrollo de algunos microorganismos como mohos; Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus. Lo que indica que se debe guardar el producto en almacenes refrigerados con un 15 a 17 % humedad. El pan escogido por sus características tuvo una gran aceptación por parte de las niñas, niños y adolescentes no solo por sus propiedades organolépticas sino también por su alto contenido proteico, esto hace pensar que la difusión y concientización por parte del gobierno central, gobernaciones, municipios y otros están principalmente apoyado a la lucha contra la desnutrición y pobreza extrema para el vivir bien