Obtención de dos aditivos nutricionales ricos en fracciones peptídicas a partir de quinua real (Chenopodium Quinoa Willd) por hidrólisis enzimática

Abstract

El trabajo se realizó en dos fases, una de participación del trabajo en una empresa de alimentos (IRUPANA ANDEAN FOOD SA), área de control de calidad, en la sección de Mercado Local, donde se realizó las siguientes actividades: - Control en la Producción de Barras Nutritivas Se realizó la medición de la humedad y el pesó de las barras (cañahua, quinua y amaranto), con el fin de aceptar o rechazar el producto, estos tenían que cumplir requisitos de humedad y peso, bajo los parámetros determinados por la empresa. Si los productos cumplían estas condiciones, entonces el producto se acepta y si no se rechaza. - Control en la Producción de Refrescos en Polvo En esta producción se realizó la medición del peso y la humedad de los refrescos, durante el envasado del producto, estos tenían que cumplir con el peso que se mencionaba en el envase, si estos no cumplían se rechazaba el producto. - Control en el Proceso de Tostado de Granos Andinos En este proceso se realizó el control organoléptico; sabor, color y olor de los granos andinos (cañahua, quinua, amaranto), se realizó la comparación de los tostados que se producía con las muestras patrón que se tenía en la empresa, si el producto no cumplía con las condiciones de la muestra patrón, este se rechaza. La segunda fase se realizó en el laboratorio de Bio-orgánica de la carrera de Ciencias Químicas, como parte del proyecto Desarrollo de Aditivos Nutricionales de fácil digestión, consistió en obtener 2 aditivos nutricionales a partir de Harina de Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd), donde la materia prima fue otorgada por la Empresa IRUPANA ANDEAN ORGANIC FOOD S.A., con la cual se realizó 2 hidrólisis consecutivas, por digestión enzimática in vitro con 2 enzimas, la primera fue una carbohidratasa (Termamyl SC); la segunda fue con una proteasa (Alcalasa). Ambos aditivos nutricionales son ricos en péptidos alrededor del 15%, el primero es hidrosoluble, el segundo es no hidrosoluble. Elaborado por: Univ. Nancy Alejandra Navia Coarite Página 12 El primer aditivo nutricional tiene alto contenido de azúcares totales, tipo monosacáridos, disacáridos y maltotriosas, péptidos y otros compuestos hidrosolubles. El segundo aditivo nutricional tiene alto contenido de dextrinas, péptidos y otros compuestos no hidrosolubles. El primer aditivo nutricional tiene características adecuadas para utilizarse como bebida energizante. El segundo es promisorio para prevenir enfermedades crónicas como obesidad, entre otras. Por sus características organolépticas, el primero tiene un sabor dulce no muy agradable. El segundo tiene un sabor agradable característico de este producto. Ambos pueden combinarse perfectamente con jugos de frutas. De ambos aditivos nutricionales se cuantifico azúcares libres y totales, contenido de nitrógeno total equivalente a péptidos.