Estudio de las características fisicoquícas del almidón en tres variedades de pan utilizando asymmetrical flow field flow fractionation "AF4""

Abstract

Uno de los principales alimentos de la canasta familiar en Bolivia, es el pan ya que forma base de la alimentación de todas las familias bolivianas por su bajo precio, fácil elaboración y sobre todo por sus características nutricionales que aportan a la dieta cotidiana. Sin embargo, existen pocos trabajos enfocados en la observación de la calidad de producción de los mismos, la química de su elaboración, siendo éste, un problema que puede repercutir tanto en la salud de la población como en la calidad de la producción. En este trabajo se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicas del almidón en tres variedades de panes más comunes en el mercado local: pan sarnita (PSAM), pan marraqueta (PMAM) y pan molde (PMOM) provenientes de un horno artesanal e industrial, empleando ¨Asymmetrical Flow Field Flow Fractionation” (AF4) con detectores infrarrojo (IR), MALS y un viscoamilografo de Brabender. Primeramente se realizó un muestreo de pan en un horno artesanal y un industrial tomando como base de estudio los productos más vendidos de estos hornos para luego adaptar un método de extracción de almidón de los panes obteniéndose un rendimiento de 19,5 a 36,3 %. PMAM mostro un contenido alto de amilosa y bajo para PMOM. Por lo tanto la muestra PMOM es la menos propensa a la retrogradación por su bajo contenido de amilosa. En la determinación de proteínas se obtuvo bajos valores. En el estudio de las propiedades viscoamilograficas se encontró que hay una relación entre el contenido de amilosa y la máxima viscosidad (pico más alto) obteniendo un pico más alto para la muestra PSAM. El equipo AF4, fue utilizado para determinar la masa molar (M), el radio cuadrático (rrms), y la densidad aparente (ρapp). Se encontraron valores altos para la masa molar de las muestras (11.5 – 6,6 ·107 g/mol), de la misma forma se obtuvo valores de densidad aparente ρapp que se encuentran entre 12.7 y 13.9 (Kg/m3). Para la muestra PMAM se encontró una segunda población que podría tratarse de almidones agregados. También se realizó un análisis del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y ver la factibilidad y/o análisis de la implementación de un Sistema HACCP en dos hornos panificadores de La Paz-Bolivia, uno de tipo industrial y el otro de tipo artesanal. De la evaluación a ambos hornos se puede concluir que el horno de producción artesanal no cumple con los requisitos mínimos para producir panes para consumo humano, lo cual es alarmante y puede constituirse en un peligro para la salud de la población. Por el contrario, el horno de producción industrial cumple con la mayoría de los prerrequisitos para la producción de panes con inocuidad y se sugiere que con el tiempo pueda adecuarse a la implementación de una HACCP y posteriormente a sistemas de gestión de calidad ya que éste cumple con la mayor parte de los requerimientos. El presente trabajo se constituye en el primero en su género y puede ser considerado un aporte, tanto para el sector industrial panificador como base para futuras investigaciones en el área de macromoléculas de alimentos utilizando la técnica AF4 que permita entender desde el punto de vista molecular el fenómeno de la panificación