Obtención de harina de amaranto de dos variedades
Abstract
El propósito del presente estudio fue analizar su duración de vida de la harina y
de elaborar pan especial con mezclas de harina de amaranto y de trigo en un
porcentaje adecuado que reúna los requisitos panificables así mismo que mejore
su contenido nutricional y de esta manera aportar con un estudio donde se
justifiquen los beneficios de la incorporación de un pan especial, a la alimentación
de la población. Para ello se utilizaron dos variedades de amaranto proveniente
del sud yungas Irupana.
Sin embargo, para obtener harinas de buena calidad, era necesario proceder al
clasificado del grano para que ingrese a la etapa del beneficiado, proceso que
garantiza que los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales estén
dentro los requisitos que dan las referencias normativas para esta materia prima.
Así mismo se realizo un diseño experimental con los datos obtenidos en el
laboratorio para determinar su tiempo de viva de la harina, llegando a la
conclusión que la variedad local amarillo se deteriora más rápido por su alto
contenido de grasa.
Para hallar la mezcla adecuada de sustitución, se realizaron análisis reológicos de
farinografía, extensografía y así elaboras panes de exacto cantidad de sustitución
de la harina de amaranto.
En el proceso de panificación, a nivel laboratorio, los resultados encontrados,
permitieron concluir que la variedad oscar blanco es la mejor variedad para la
panificación y con un porcentaje de sustitución de 20%
La evidencia de los análisis físico-químicos y nutricionales, permiten concluir que
la calidad nutricional del pan aumentó en relación a un pan de trigo.