Optimización de los métodos de limpieza CIP y FOB en tanques de jarabe simple y terminado en la Cerveceria Boliviana Nacional S.A. planta gaseosa El Alto

Abstract

Rutinas de limpieza inadecuadas o irregulares, en una industria de alimentos, pueden traer serias consecuencias al consumidor, ya que la probabilidad de contaminación del producto por contacto con sustancias extrañas es muy elevada. Un requisito básico para la producción de alimentos de calidad, es que la planta de procesos esté estrictamente limpia. Partes de la planta como tuberías, intercambiadores de calor, tanques, equipos, etc., deben ser aseadas inmediatamente después de terminado un ciclo productivo para que, en la próxima partida, el sistema esté libre de contaminación. Para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en una industria de bebidas gaseosas, como es el caso de la Cervecería Boliviana Nacional S.A. Planta Gaseosas El Alto, utilizan métodos CIP (Limpieza circuito cerrado en el sitio) y FOB (Limpieza manual) en sus tanques de jarabe simple y terminado; sin embargo el procedimiento de limpieza y sanitización de tanques no se la realizaba de acuerdo al manual de saneamiento de la empresa, obteniendo resultados de evaluaciones microbiológicas poco satisfactorios. El presente proyecto se realizó con el fin de optimizar los métodos de limpieza CIP y FOB en tanques de jarabe simple y terminado en la Cervecería Boliviana Nacional S.A. Planta Gaseosas El Alto. Este trabajo enfatizó tres variables de saneado fundamentales para optimizar los métodos de limpieza: acción mecánica, concentración y tiempo de contacto de los agentes de limpieza y sanitizante. Para el recuento de bacterias aerobias, levaduras, mohos y bacterias acidúricas en la superficie interna de los tanques, se muestreó mediante la técnica del hisopo. El trabajo demostró que los resultados microbiológicos alcanzados fueron satisfactorios, al realizarse los procedimientos de limpieza y sanitización de superficies internas de acuerdo a manual de saneamiento de la empresa, estableciendo los controles de variables del proceso de saneado y realizando una capacitación continua al personal encargado. Se actualizaron los registros de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de tanques de jarabe para los métodos CIP y FOB, se elaboró una ficha de control de ejecución de variables del proceso de saneado de tanques, también una tabla de resultados microbiológicos y un programa de capacitación al personal. La documentación elaborada será una guía para que se lleve a cabo los procedimientos de saneado de forma sistemática, trazable y segura. Este trabajo aporta con la elaboración del manual con referencia a todo un sistema de limpieza CIP existente en aquellas industrias donde necesiten una limpieza interna frecuente.