Obtención de harina de tarwi

Abstract

En los últimos años existe interés por el consumo de cultivos andinos, más aun en Bolivia, por ser una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies andinas, no solo por la cantidad existente, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación, variadas formas de uso aún mantenidas y sobre todo por el valor alimenticio que poseen. Es por ésta razón que investigadores de varias disciplinas se han dedicado a estudiar no únicamente los aspectos agronómicos sino también la calidad biológica y nutritiva, para el mejoramiento de la producción, procesamiento y consumo. Mejorar la dieta de las personas es un aspecto que va tomando mayor importancia, por lo que se busca la utilización de nuevas fuentes alimenticias con apropiada calidad proteica y elaborada mediante tecnologías adecuadas. El Tarwi (Lupinus Mutabilis) es una planta andina que por mucho tiempo ha sido relegada. Sin embargo como cultivo tradicional, puede jugar un rol importante en la alimentación humana, debido a su alto contenido de proteínas y grasas; el motivo, por el cual su difusión se ha visto restringido, es por la presencia en sus semillas de alcaloides, los cuales le confieren un característico sabor amargo, siendo importante desde el punto de vista industrial realizar el desamargado (extracción de alcaloides) del grano para su posterior transformación. Por esto, el presente trabajo de investigación titulado “Obtención de Harina de Tarwi”, nace bajo la premisa de dar a conocer un cultivo andino que tiene un enorme potencial de transformación agroindustrial y un gran aporte nutritivo. Para llevar a cabo la investigación se adecuaron métodos tecnológicos hasta la obtención de harina y su respectiva aplicación en productos de panificación; incluyéndose en los métodos tecnológicos, la etapa de desamargado (extracción de alcaloides), analizándose en éste proceso diferentes variables. También se estudió la aplicación de la harina de tarwi en productos de panificación, encontrándose un porcentaje de sustitución adecuado en la elaboración de panes, lográndose así obtener un producto con alto valor nutritivo.