Estandarización de la técnica para la determinación de nitritos en salchichas expendidas en mercados de la ciudad de La Paz.

Abstract

Los procedimientos o métodos para conservar el alimento han evolucionado con el tiempo, manteniendo la carne sin que se produzcan cambios apreciables en su composición. Para esto se emplean sustancias aditivas, entre ellas nitritos que cumplen diferentes funciones como otorgar color y sabor del producto, previniendo la oxidación de los lípidos y protegen al alimento de cierta acción microbiana. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum, el cual produce una toxina que actúa sobre la transmisión nerviosa y provoca una alta letalidad. Esta es la principal razón por la que es difícil y hasta peligroso eliminar el empleo de nitritos en las carnes curadas1, pero estos a su vez ejercen una acción tóxica al ser absorbidos en el organismo, ya que transforman la hemoglobina en metahemoglobina ( sustancia incapaz de transportar oxígeno a los tejidos) y provocan metahemoglobinemia. También son responsables de la formación de compuestos de tipo N-Nitrosos (nitrosaminas), sustancias con alto poder carcinógeno aún no comprobado científicamente en humanos pero si en animales de experimentación. Existe una técnica de laboratorio llamada Mirna y Grau establecida por la Norma Oficial Mexicana: NOM-122-SSA1-1994 para la determinación de nitritos en productos cárnicos, misma utilizada por la Norma chilena y la Norma boliviana NB 310001-2005, dichas normas con algunos cambios respectivamente. La finalidad de esta tesina es aportar con la estandarización de esta técnica para que esta sea reproducible y la NB 310001-2005 sea enriquecida con resultados más confiables, puesto que esta norma no cuenta con una estandarización, validación y un control de calidad.