Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para enrrollado de cerdo de la Empresa Cárnica Alimentos CHEFFIN

Abstract

La empresa ALIMENTOS CHEFFIN, cuenta con la certificación NM:324 de Buenas Prácticas de Manufactura, pero actualmente no cuenta con un sistema de control para el proceso de elaboración de cada uno de sus productos, el cual genera productos defectuosos y la devolución de mercadería no vendida, que ocasiona pérdidas por los costos de elaboración. El diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la empresa ALIMENTOS CHEFFIN, tiene como principal objetivo establecer la seguridad alimentaria al consumidor y contribuir al mismo tiempo la reducción de las devoluciones. Este proyecto pretende realizar principalmente una mejora y avance en los procesos internos respecto a la inocuidad y la seguridad alimentaria, en la parte económica reducir los costos que presentan cuando existen productos defectuosos y en la parte social la seguridad de los alimentos proporcionando productos de alta calidad y lograr la satisfacción del consumidor. El sistema HACCP es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, por medio del análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos en toda la cadena de producción, el cual comprende en siete principios: 1) análisis de los peligros, 2) identificación de PCC, 3) establecimiento de los límites críticos, 4) establecimiento de un sistema de vigilancia y monitoreo, 5) establecimiento de las medidas correctivas, 6)establecimiento de los procedimientos de verificación, 7) establecimiento de un sistema de registros de datos y procedimientos de documentación. De acuerdo a su evaluación económica, el proyecto es rentable obteniendo un VAN=5.043,63 Bs, recuperando la inversión en el primer año, un TIR= 28% y una relación beneficio costo que resulta B/C= 1,15 aclarando que por cada boliviano invertido la ganancia obtenida es de 0,15 Bs por año.