Evaluación de los parámetros de control en la cámara de fermentación de los productos de la línea burger de la empresa La Francesa S. A.

Abstract

En este trabajo se realizó una evaluación de los parámetros de control de la cámara de fermentación de la empresa industrial La Francesa S.A. para la línea Burger, buscando mantener la calidad de sus productos mediante el mejoramiento de los procesos de producción y control de calidad, con estrategias que incrementen el rendimiento y la productividad de la empresa. Se obtiene información necesaria para generar cambios en el área de producción específicamente en la cámara de fermentación. La evaluación de los parámetros de control en la cámara de fermentación demostró que el elevado porcentaje de productos fuera de rangos de calidad se debe al mal manejo que se hace en la cámara de fermentación, como temperaturas por encima de 35 °C y humedad de 99 a 100 % generándose así una merma por los panes defectuosos. El diagnóstico permitió cuantificar mermas por defectos en los panes superiores al 3% de la producción con variaciones particulares según el tipo de pan. Por otro lado, se ha identificado los principales defectos que están asociados al proceso que se lleva a cabo en la cámara de fermentación. Los resultados encontrados mediante el tratamiento estadístico de análisis de estabilidad y capacidad del proceso realizado en los datos de la cámara de fermentación determinaron que son inestables respecto a temperatura y tiempo. Demostrando que estadísticamente el proceso de fermentación está fuera de control. Se determinó los rangos de temperatura y tiempo óptimos con temperatura mínima y tiempo mínimo de fermentación ya que con estos se mejora la capacidad del proceso minimizando la cantidad de merma a una temperatura de 33,50 ± 1,2 ºC y un tiempo de 89 ± 15 minutos. Se plantearon alternativas de solución que serán evaluadas por la empresa para su realización, sin embargo, inicialmente se hace énfasis en realizar capacitaciones en BPM al personal para dar a conocer los hallazgos encontrados respecto del proceso de fermentación