Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la Empresa de Alimentos PRANZO Ltda.

Abstract

El presente proyecto de grado desarrollado en la Empresa de Alimentos PRANZO Ltda., es una empresa dedicada a la producción de sopas instantáneas con verduras deshidratados. Debido a que se tiene manipulación e insumos que llegan a tener y ser vulnerables a riegos microbiológicos y por tanto es importante que cumpla con normas de higiene y seguridad alimentaria. El diseño de un sistema de análisis y puntos críticos de control HACCP, en base a la NB/NM 323. Se realizó la descripción del análisis de la problemática, identificación del problema y de esta manera establecer los objetivos del proyecto y las justificaciones correspondientes, describiendo los conceptos relacionados a la Inocuidad Alimentaria, Buenas prácticas de manufactura y haciendo hincapié a los doce pasos y siete principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, el diagnóstico inicial realizado a la empresa en base a las normas NB/NM 32 y NB/NM 323 donde se realizó la determinación del grado de cumplimiento de la empresa con respecto a los requisitos establecidos, se presenta la planificación y realización de del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, se describió las características del producto y estableció su diagrama de flujo, se continuo con los siete principios del sistema, analizando los peligros significativos de su proceso productivo, se identificó catorce puntos críticos de control, estableciéndose los limites críticos, un sistema de monitoreo y acciones correctivas para cada PCC, y el plan HACCP.