Identificación de carne de burro equus asinus en embutidos crudos expendidos en marcados de la ciudad de La Paz y El Alto

Abstract

El tema de investigación referido: Determinación de la especie en embutidos crudos expendidos en mercados de la ciudad de La Paz y El Alto, fue planteado por la necesidad de determinar la especie de carne utilizada en embutidos crudos en mercados de la ciudad de La Paz y El Alto, no es de extrañar que en el mercado boliviano se comercialice carne de animales no autorizados como ser perro, burro entre otros, los cuales pueden estar enfermos o son sacrificados en mataderos clandestinos insalubres, además de tener mercados comunitarios en los cuales la comercialización de embutidos y carne se la realiza al menudeo y sin saber el origen de los productos, los cuales pueden ser de un faeno clandestino y sin las condiciones mínimas de higiene tanto en el tratamiento, almacenamiento y traslado de la carne, sin mencionar los lugares donde realizan el proceso de embutido, atentando a la seguridad alimentaria de la población en general. El concepto de seguridad alimentaria resultante de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación realizada en 1996 en Roma a convocatoria de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se centra en la disponibilidad de alimentos, es decir, en el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, sin importar el origen nacional de los mismos. Se determinó la presencia de carne de burro en embutidos crudos en los diferentes mercados más concurridos por la población de la ciudad de La Paz y El Alto, empleando para esta investigación el método de inmunodifusión radial doble de Ouchterlony, de acuerdo al método analítico determinación de especies en carnes según el Manual Métodos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos, Agua y Suelos – Instituto de Salud Pública de Chile, el cual nos permite determinar de manera específica, la presencia del antígeno de burro en embutidos crudos. Los resultados revelan que en distintos mercados populares de las Ciudades de La Paz y El Alto se comercializan embutidos crudos, (chorizos) de carne de burro que no son declarados por los comerciantes a los usuarios. Esta información coadyuvará a las autoridades regulatorias como la Intendencia Municipal de la ciudad de La Paz y El Alto, a fin de que se tomen acciones correctivas y preventivas en la venta de embutidos crudos evitando su falsificación; que ponen en riesgo la salud y atentan a la seguridad alimentaria de la población en general.