Diseño y elaboración de un producto lacteo probiótico fermentado fortificado con quínua (Chenopodium quinoa willd) para alimento complementario escolar en el Municipio de Papel Pampa

Abstract

El presente proyecto se desarrolló con el objetivo de crear un nuevo producto orientado a la Alimentación Complementaria Escolar (ACE) del Municipio de Papel Pampa del departamento de La Paz, que sea innovador y a la misma vez que brinde beneficios a la salud. Por tal motivo se propuso la elaboración de este producto lácteo probiótico fermentado fortificado con quinua. Los probióticos son microorganismos vivos que tienen la característica de alojarse en el tracto gastrointestinal, por lo tanto, al ser ingeridos generan múltiples beneficios en la salud del consumidor, por otro lado, la quinua cuenta con innumerables cualidades superiores a la de otros cereales, una de sus características más importantes es la calidad de sus proteínas que contiene aminoácidos que son esenciales para la vida. La propuesta expuesta está elaborada exclusivamente para ser ejecutada por la Planta de Derivados Lácteos del Municipio de Papel Pampa “Paleche” dirigido a la ACE, con el fin de impulsar al crecimiento de la empresa. La elaboración del producto se llevó a cabo en la Facultad de Tecnología de la Universidad Mayor de San Andrés. Se elaboraron tres propuestas iniciales con diferentes formas de adición de quinua (quinua cocida, leche de quinua y quinua insuflada) al producto lácteo probiótico fermentado. Obtenidos los productos se procedió a conformar el panel sensorial, el cual se ejecutó en dos colegios de la ciudad de La Paz con estudiantes de primaria y secundaria. Los resultados de este procedimiento indicaron que el producto con quinua cocida obtuvo un porcentaje de aceptabilidad 89.07 %, siendo este valor mayor al de los demás y superando el nivel de preferencia de 85 % requeridos por la entidad de la ACE, el cual nos indica que el producto es aceptado. La prueba de aceptabilidad es el aspecto que más pesa al momento de elegir un alimento, debido a que, si los beneficiarios de este derecho no lo consumen, los esfuerzos habrán sido en vano. Al producto elegido se le realizaron análisis fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y recuento de bacterias viables, para garantizar la calidad del mismo. También parte importante del proyecto fue el diseño del producto que se realizó en el Software Design Expert 11 y la descripción del proceso a nivel industrial, tomando en cuenta la disponibilidad de recursos de la empresa y del municipio.