Desarrollo de un alimento funcional base de achacana (Neowerdermannia vorwerckii) y amañoke (Ombrophytum Subterraneum)

Abstract

El presente estudio se realizó, con el objetivo de elaborar un néctar como alimento funcional a base de Achacana (Neowerdermannia vorwerckii) y Amañoke (Ombrophytum subterraneum), empleados como materias primas estas especies andinas del altiplano Boliviano, situados en la comunidades Achiri y Coro Coro del departamento de La Paz. El desarrollo del presente proyecto se realizó mediante una investigación participativa y experimental, conformada por un trabajo de gabinete (información bibliográfica), trabajo de campo (interacción social con las comunidades) y experimental. La identificación botánica se trabajó con el Herbario Nacional De Bolivia, para luego ser analizado en sus parámetros fisicoquímicos, análisis de antioxidante (para el Amañoke) por cromatografía liquida (HPLC). Para la elaboración del néctar a base de estas espacies, se trabajó con 14 formulaciones que fueron evaluadas por el método sensorial aceptabilidad con una escala de evolución del 1al 5, para las formulaciones y optimización se utilizó un paquete estadístico Desing Expert vs.11.0 en diseño de mezclas. El estudio de vida útil se empleó el método directo mediante una evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica con un seguimiento cada 15 días por un lapso de 90 días, tomando en cuenta la adición de conservante y sin conservante, utilizado datos y graficas de regresión lineal con sus respectivos límites de control superior e inferior. En el análisis Fisicoquímico se determinó los macronuitrientes (humedad, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos) y sus micronutrientes (fosforo, hierro, manganeso, calcio, cobre, zinc, sodio, potasio y magnesio) para ambas especies, las composición se detallan en la Tabla 17 y 1. Los análisis antioxidantes realizados para el Amañoke se encontraron flavonoides glicosilados y fenoles glicosilados. El análisis de control de calidad física y química de la pulpa de Achacana y el zumo de Amañoke fueron: grados Brix =1.95, pH =4.58, % Acidez=0.10 y grados Brix =5.01, pH =4.63, % Acidez=0.21 respectivamente. Las formulación optima encontrada mediante el análisis estadístico se obtuvo la formulación dos (F2) que consta de 14 % de pulpa de Achacana, 27.2 % zumo de Amañoke y 58.8 % de agua. Posterior a esto se analizó su calidad física y química con los que se realizara el estudio de vida útil como referencia: grados Brix =13.7, pH =3.6, % Acidez=0.13. Durante el estudio de la vida útil se determinó que un néctar con conservante con los atributo Color, Olor y Sabor se tuvo 123, 104 y 105 días para 4° C y para 25°C:107, 95 y 72 días y 72, 78 y 59 días para 37° C, y para un néctar sin conservante se tiene los atributos Color, Olor y Sabor: 72, 66 y 71 para 4° C y para 25°C 64, 50 y 45 días y 39, 42 y 39 días para 37° C. Los costos de elaboración del néctar de Achacana y Amañoke a nivel de laboratorio con una utilidad del 30%, considerando los costos directos e indirectos, que será puesto a venta a Bs. 9.70 (nueve 70/100 bolivianos), teniendo en cuenta el punto de equilibrio estaría con 148 botellas vendidas.