Elaboración del queso fresco con orégano utilizando bacterias probióticas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue elaborar Queso con orégano utilizando bacterias probióticas (Lactobacillus acidophilus). Para poder cumplir con este objetivo primero se realizó la caracterización de la materia prima que fue leche cruda de vaca, a la que se le realizó análisis físico químicos y sensoriales, los mismos que reflejaron que estaban dentro de parámetro establecidos en la norma NB3313:2013 para leche cruda, y era apta para el procesamiento de quesos. Se procedió a la elaboración del queso con orégano probiótico; se examinó la influencia del microorganismo sobre las características fisicoquímicas, químicas, y organolépticas del queso con orégano obtenido; se determinó la viabilidad de Lactobacillus acidhophillus durante la vida útil del queso con orégano con niveles promedio de 107 y 106 ufc/g respectivamente. Este nivel de viabilidad podría conferir al producto en estudio propiedades dieto- terapéuticas al consumir entre 60 y 100 g de queso con orégano probiótico diariamente. También la incorporación de microorganismos de las bacterias probióticas, durante el proceso de elaboración de queso con orégano resultó ser un vehículo ideal para las bacterias probióticas pues las colonias se mantuvieron viables y sobre los niveles mínimos recomendables para considerar al producto como probiótico. Se determinó la viabilidad de las bacterias en los días 0,7,14,21,23,25,28,30 después de su procesamiento. También el producto presenta además propiedades sensoriales, fisicoquímicas adecuadas y las características sensoriales favorables durante el tiempo de vida útil, especialmente en el sabor, atributo que, mediante pruebas de análisis sensorial, se encontró en el queso con probiótico más agradable que en las muestras de un queso fresco control.