Extracción de antocianinas a partir de la uva silvestre (Cissus verticillata) para su aplicación como colorante natural en derivados lácteos (Yogurt)

Abstract

El presente trabajo titulado “Extracción de antocianinas a partir de la uva silvestre (Cissus verticillata) para su aplicación como colorante natural en derivados lácteos (yogurt)”, tuvo como objetivo principal el desarrollo de un colorante natural utilizando la uva silvestre como materia prima, esto para dar una alternativa más de colorante natural para uso en la industria de derivados lácteos. Estas bayas poseen antocianinas, pigmentos naturales de interés que dicha tonalidad fue apreciada por los matices morado y rojo, todos los procedimientos experimentales se desarrollaron en el Laboratorio de la carrera de Química Industrial de la Universidad Mayor de San Andrés. En este trabajo se describe el método de extracción del colorante natural mediante extracción Soxhlet con diferentes solventes, llegando a la conclusión de que el mejor solvente para extraer este tipo de colorantes es el alcohol etílico, ya que se observa una mayor extracción de colorante (antocianinas). Es importante establecer los parámetros de extracción para lograr la estandarización del proceso, esto garantizará la calidad, rendimiento, seguridad y eficacia del producto. Se realizaron pruebas cualitativas de identificación para Flavonoides y Antocianinas los cuales presentaron resultado positivo, es decir que en los extractos obtenidos si estaban presentes dichas moléculas, posteriormente se evaluó la concentración de antocianinas en los extractos de uva silvestre mediante espectroscopía UV-Visible, observando la presencia de la antocianina cianidina-3-glucósido. Finalmente, las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba de degustación utilizando 10 panelistas. Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído, utilizando diferentes dosis de colorante de uva silvestre (Cissus verticillata), determinando así cuál de ellos tiene mejor estabilidad de color en el yogurt natural, las muestras con diferentes dosis del colorante obtenido fueron comparadas con una muestra de yogurt de frutilla comercial que contiene colorante natural carmín de cochinilla, que fue tomado como referencia y otro con adición de colorante artificial; aclarar que la referencia es solo para la comparación de color ya que este proyecto no está orientado en la elaboración de un nuevo producto con todas las características propias. Se midió el pH, °Brix y acidez del yogurt natural con adición del colorante de uva silvestre (Cissus verticillata) como también a las muestras de yogurt con colorante natural y colorante artificial habiendo dejado las muestras almacenadas a una temperatura de 5°C por el lapso de 30 días. Las pruebas microbiológicas para verificar la presencia de Coliformes Totales, Escherichia coli, Mohos y Levaduras fueron negativas. Los resultados comprobaron que el colorante obtenido de uva silvestre (Cissus verticillata) puede ser utilizado para derivados lácteos (yogurt) siempre que se garanticen unas condiciones adecuadas de almacenamiento.