Implementación de buenas prácticas de manufactura y diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la Empresa Ketal S.A. unidades productivas
Fecha
2017Autor
Quispe Mollo, Abigail Lourdes
Sánchez Eid, Lucio Grover, Tutor
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El desarrollo e implementación en KETAL S.A. Unidades Productivas de las Buenas Prácticas de Manufactura y el diseño del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con base a las normativas Bolivianas NB/NM 324:2013 y NB/NM 323:2015 respectivamente, tiene como objetivo prevenir las situaciones que conlleven a problemas de inocuidad con los productos elaborados, mediante el buen funcionamiento de los procedimientos operativos de estandarización y todas aquellas actividades de higiene y buenas prácticas de manufactura. Así también identificar, evaluar y controlar los peligros significativos durante toda la cadena alimentaria, de modo de asegurar la inocuidad al consumidor y contribuir a la reducción de fallas durante el proceso productivo, así como las mermas y devoluciones. Este proyecto pretende, efectuar mejoras y progreso en los procesos internos relacionados a la inocuidad de los productos elaborados por la empresa, reducir los costos generados por la existencia de productos defectuosos y las devoluciones, así como brindar confianza y seguridad de la inocuidad de los alimentos ofrecidos a la sociedad. En primer término se desarrolla un diagnostico situacional con base a las normativas ya mencionadas, tomando en cuenta el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos. Con base a los resultados del diagnóstico se desarrolla el sistema BPM, estableciendo las actividades en cumplimiento a los requisitos instituidos por la normativa NB/NM 324:2013, tanto documentales como prácticas, en particular de las áreas de embutidos y panadería. Así también se desarrolla el sistema HACCP tomado en cuenta las etapas preliminares y los 7 principios, con base a la normativa NB/NM 323:2015 para los productos Salchicha Viena y Pan Miga. Por último, se realiza la evaluación económica del proyecto, tomando en cuenta las situaciones con y sin proyecto, resultando el mismo económicamente rentable, obteniéndose valores positivos según los indicadores financieros VAN, TIR y B/C.