| dc.description.abstract | En el presente trabajo se realizó un barrido sistemático de la actividad antioxidante total y
el contenido de compuestos fenólicos (flavonoides y fenoles totales) de tubérculos y raíces,
cereales, y leguminosas de alimentos bolivianos.
El objetivo de este trabajo fue determinar cuantificar la actividad antioxidante de los
diferentes alimentos colectados, objetivo que fue alcanzado a través de la aplicación de los
métodos establecidos como ser ABTS, FRAP, flavonoides y fenoles totales.
La tabla 12 presenta el resumen de la actividad antioxidante cuantificada en los diferentes
alimentos en estudio.
Este trabajo se constituye en uno de los primeros estudios y en el primer barrido sistemático
de actividad antioxidante que se han realizado en Bolivia aportando datos relacionados a
estudios de tubérculos, cereales y leguminosas, dando relevancia a estos alimentos y su
consideración tanto para su uso en la producción de nuevos productos alimenticios como su
valoración desde el punto de vista nutricional.
Comparación de los valores obtenidos con valores de literatura
Tubérculos y raíces
Los tubérculos estudiados en el presente trabajo son: isaño, camote, oca, papa, khaya.
walusa, ajipa, yacón y maca. Sus valores son presentados en la tabla 12. El alimento que
presentó un alto valor en actividad antioxidante (TAC) es el isaño presentando por el
método FRAP un valor de 9,56 μmol/g y por el método ABTS un valor de 26,80 μmol/g.
Comparando estos valores con aquellos obtenidos por literatura, podemos mencionar que
sólo fue encontrado un estudio sobre el isaño respecto a su actividad antioxidante en una
investigación boliviana (Salluca et al. 2008) donde presentó valores de 8,4 μmol/g y 11,8
μmol/g. por los métodos FRAP y ABTS respectivamente, valores que se encuentran en el
rango de nuestra investigación, particularmente en comparación con el método FRAP.
Antioxidantes
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En relación con las demás muestras de tubérculos el valor más bajo de TAC fue determino
en el camote con un valor de 2,09 μmol/g de trolox equivalente por el método FRAP y
0,55 μmol/g por el método ABTS. En comparación con otros estudios, Halvorsen et al 2002
determinó un valor de 1,6 μmol/g (FRAP) en una muestra tomada en México, presenta un
valor algo más bajo pero dentro el mismo rango que el de nuestra investigación.
Leguminosas.
Entre las leguminosas de estudio en el presente trabajo tenemos: arveja, haba, tarwi. Cabe
destacar que estas muestras el TAC determinado, por los diferentes métodos. Entre las
muestras de leguminosas la de mayor capacidad antioxidante es el tarwi con FRAP 7,73
μmol/g y ABTS 1,81 μmol/g lo que en comparación al estudio realizado por (Peñarrieta
et al 2005). Presentó valores de FRAP 2,4 μmol/g y ABTS 2,1 μmol/g. siendo que en
FRAP se obtuvo un valor menor que el nuestro, pero en el caso de ABTS son valores
similares. Y en las leguminosas el TAC con menor valor es la haba con FRAP 2,42
μmol/g y ABTS 0,39 μmol/g viendo una relación con los datos obtenidos por (Halvorsen
et al 2002) en FRAP (1,99 μmol/g) esta muestras fue obtenida en Noruega por lo que son
datos aproximados de la parte experimental y teórica.
Granos.
Entre los granos tenemos la quinua, quentu, avena y maíz. En este caso se determinó el
TAC de las muestras ya mencionadas y cabe destacar que existen muestras con un valor
elevado de TAC: quinua silvestre (q2) que fue obtenida en Sorata y el quentu en Warisata.
En quinua silvestre los datos que obtuvimos por el método FRAP fueron 23,48 μmol/g y
por ABTS de 51,90 μmol/g . En el caso del quentu los valores fueron 18,35 μmol/g por
FRAP y 41,46 μmol/g.por ABTS En comparación con datos de literatura obtenidos en
quinua, Pasko et al 2009 obtuvo por el método FRAP un valor de 4,97 μmol/g mientras
que Peñarrieta et al 2005 obtuvo 2.53, μmol por FRAP 3,38 μmol/g y ABTS 2,53 μmol/g
claro que ellos no trabajaron con quinua silvestre si no con las otras variedades comunes
como ser la quinua amarilla (q6) y la roja (q4). En caso del quentu los valores obtenidos
por (Tejeda et al. 2008) fue de FRAP 320,2 μmol/g y ABTS 13,4 μmol/g.
Antioxidantes
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Existe una gran diferencia pero podemos indicar que los dos son valores bastante altos.
En los valores de TAC más bajos podemos mencionar al maíz amarillo obtenido del
campus universitario de Cota-cota, con valores en FRAP de 2,82 y ABTS 3,07 pero en el
caso del maíz negro se obtuvieron valores de FRAP 8,50 μmol/g comparables con aquellos
obtenidos por Halvorsen et al. 2002 (8,8 μmol/g) por el método FRAP en una muestra
obtenida en Asia.
En general podemos indicar que por los cuatro métodos utilizados para la determinación de
la capacidad antioxidantes de los diferentes alimentos de estudio la quinua silvestre, quentu,
maíz negro, isaño negro son los que tienen mayor capacidad antioxidante. Este se puede
deber al contenido de compuestos antioxidantes presentes en estas muestras, en particular
antocianinas que son los responsables del color de los maíces morados (Cortéz et al., 2006)
que también pueden estar presentes en el isaño. En el caso particular de la quinua silvestre
este es el primer trabajo que reporta un estudio de antioxidantes en este tipo de muestra,
pero es conocida la presencia de flavonoides y otros compuestos fenólicos en variedades de
la misma familia tal es el caso de la cañahua (Peñarrieta et al., 2008). | es_ES |
