Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de mosto concentrado desulfitado (MCD) de uva moscatel de Alejandría

Abstract

En región sur de Bolivia en el departamento de Tarija se concentra la mayor Producción de vid a nivel nacional, especialmente en la variedad Moscatel de Alejandría, este trabajo está enfocado a una nueva industrialización de una materia prima como es la Uva, en este sentido se investiga y propone de un producto muy poco conocido en nuestro medio como es el mosto concentrado desulfitado y el método de obtención, bajo un control de sus principales parámetros de proceso. El proyecto se desarrolla en el CENAVIT y está dirigido para la zona sur de Bolivia, concretamente para los departamentos productores de vid como son Chuquisaca y Tarija, donde se concentra la mayor producción de vid a nivel nacional, especialmente la variedad Moscatel de Alejandría. Esta variedad en la actualidad no tiene un uso diversificado y su uso está dirigido tanto al consumo en fresco y su procesamiento en bodegas para bebidas alcohólicas (Vino y Singani). La propuesta es obtener un producto analcohólico que sea muy poco alterable en sus propiedades fisicoquímicas que sea sometido a una deshidratación y concentración de azucares mediante el método de evaporación al vacío, donde fueron experimentadas dos etapas de control. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto y en la segunda, se determinó el efecto de los parámetros de control (Presión, temperatura, tiempo y la adición de anhidro sulfuroso), durante un periodo de concentración y lograr una concentración que este alrededor de los 68 oBrix donde el MCD es estable a temperatura ambiente, a una fermentación alcohólica y proliferación microbiológica. De esta manera se pretende contribuir con esta necesidad de una investigación dedicada a la determinación de parámetros de control en la elaboración de MCD por la técnica de la evaporación al vacío, para evitar en lo más mínimo las características fisicoquímicas del mosto, que son muy sensibles a la temperatura y al tiempo de residencia dentro del evaporador. Estableciendo por medio de los resultados obtenidos, si éstos afectan la calidad del producto terminado.