Estudio de la calidad de leche en los centros de acopio del Municipio de Pucarani

Abstract

La producción de leche de calidad higiénica como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo; más aún que otros ya que el producto a manejar es extremadamente delicado afectándose mucho por la manipulación. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche y por ende en los beneficios económicos de los productores lecheros, es su calidad higiénica y composicional. En este contexto, el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no solo es producir mayor cantidad de leche sino también de buena calidad. El presente trabajo realizo el Estudio de la Calidad de Leche en los Centros de Acopio del municipio de Pucarani, provincia Los Andes del departamento de La Paz. Efectuando un análisis mediante pruebas de laboratorio en donde se evaluaron la calidad microbiológica (prueba TRAM y Recuento Total de Bacterias Mesófilas Aerobias Viables); fisicoquímica (acidez titulable, densidad y pH) y composicional (materia grasa, proteínas, lactosa, ST, SNG, y cenizas) del producto. Para la interpretación y tratamiento de los resultados obtenidos, se empleo la estadística descriptiva e inferencial (ANOVA y prueba Duncan), en la calidad composicional de la leche, a nivel de productores y tipo de almacenamiento para cada centro de acopio sometido a estudio. Todas las variables fisicoquímicas se encuentran dentro de los límites permisibles según la NB 33013 para leche cruda, y poseen una calidad composicional elevada (materia grasa 4,10% en promedio y proteínas 4%) para la transformación y rendimientos industriales. Sin embargo este potencial se pone en riesgo por malas prácticas de higiene (calidad microbiológica clase B para un rango de 5x105 – 4x106 UFC/mL) a nivel ordeño, acopio, uso de tanques de refrigeración (nivel de acidificación de 0.175% de acido láctico en promedio) y de los hábitos de uso de la infraestructura en lechería. Finalmente, este proyecto plantea implementar el Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el proceso de producción y Control de Calidad de la leche en el acopio, elaborado; de acuerdo al contexto de las condiciones de producción de leche en el Municipio de Pucarani, que tiene una calidad composicional aceptable y que a su vez esta calidad se ve deteriorada por la baja calidad higiénica que posee.