Evaluación del ahumado de pollo de diferentes tamaños en la localidad de Caranavi

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la localidad de Caranavi del Departamento de La Paz, con el propósito de evaluar las características organolépticas de la carne de pollo ahumado en diferentes tamaños. Para ello, se utilizó 18 pollos de tamaño grande con un peso promedio de 2,88 kg., mediano con 2,40 kg. y pequeño con 1,95 kg., que han sido ahumados a una temperatura de 175 °C; luego se procedió con la evaluación de las características organolépticas (sabor, color, aroma y textura), a partir de la apreciación gustativa de los evaluadores seleccionados al azar en un numero de 96 personas de ambos sexos (48 varones y 48 mujeres). Posteriormente, se realizó el análisis microbiológico y bromatológico, cuyos valores encontrados respecto de los valores de referencia, hacen que este producto sea apto para el consumo humano. Asimismo, se determinó el tiempo de conservación de la carne de pollo ahumado a una temperatura ambiente de 28°C, en este proceso se estableció que el producto a partir del quinto día muestra cambio en la coloración de la carne, emite olor desagradable y presenta signos de descomposición. Finalmente, se determinó la relación beneficio/costo del producto, cuyo resultado arroja un valor de 1,92 lo que significa que por cada unidad monetaria invertida (Bs. 1,00) se obtiene 0,92 centavos de retorno o ganancia.