Estudio de las variedades de uva de vinificación del valle central de Tarija

Abstract

El presente trabajo de prácticas profesionales, fue realizado en el Laboratorio Nacional Vitivinícola (CENAVIT) de la ciudad de Tarija, he podido llevar a cabo un estudio muy interesante acerca las variedades de uva de vinificación que cultivan en la región del Valle Central de Tarija. Para comprender más, acerca de la planificación industrial que se tiene en los viñedos estudiados y de todos los cuidados que se deben tener con las uvas para obtener vinos de buenísima calidad.  También he comprendido que es muy importante realizar un seguimiento analítico y estadístico de los frutos durante el periodo de su maduración, ya que este trabajo nos permitirá tener un análisis completo acerca de cómo se encuentran los racimos de uva. Y así poder estimar el tiempo más óptimo para realizar la cosecha, sin que tengamos que correr el riesgo de echar a perder la producción de las viñas.  Cabe recalcar que de las características que posean las uvas, dependerá la calidad del vino elaborado, por ejemplo: si la uva a alcanzado una cantidad muy alta de grados Brix (>25), como consecuencia obtendremos un vino de muy alto grado alcohólico. Mientras que si la acidez no disminuyó lo suficiente, se sentirá muy marcada en el sabor del vino joven y además es probable que el vino se avinagre. Pero otro factor muy importante, es la variedad de uva ya que no todas producen la misma cantidad de antocianinas, taninos, compuestos aromáticos, y esto hace que el vino obtenido de las - 81 - distintas variedades se distinga por la intensidad de su color, el aroma y el gusto. Por ejemplo, estudios realizados han demostrado que los vinos de la variedad cabernet sauvignon son mucho mas intensos, esto debido a que tienen mayor cantidad de antocianinas, con respecto a la variedad Syrah, pero ésta última tiene a su favor un mayor equilibrio de astringencia y amargo lo que le hace más apetecible en boca, por ejemplo. Pero existe otra variedad, Malbec que produce vinos con un sabor más agresivo, pero que tiene un fuerte aroma a frutas y flores. De estas diferencias es que nacen los vinos bi- varietales, hasta tri-varietales elaborados para cumplir las exigencias de cada degustador del buen vino.  Así mismo, he realizado microvinificaciones en el laboratorio del CENAVIT junto con mis compañeros practicantes de la UJMS, de las cosechas realizadas en los viñedos que fueron estudiados, por ejemplo de: Kholberg, Casa Real, La Concepción y otras más de regiones próximas al Valle de la Concepción. Los pasos que seguimos no fueron los mismos que se realizan en una bodega industrial, pero si se tuvo mucho cuidado y precauciones para obtener un buen vino artesanal.  Y por último, otra de mis funciones en el CENAVIT, era de participar en todas las ferias organizadas y a las que asistía el CENAVIT, especialmente en la Fiesta de la Vendimia Chapaca, que se realizó en el Valle de la Concepción. En estas ferias debía exponer acerca de las variedades y características de vinos que produce el CENAVIT. Para lo cual me enseñaron que para catar un vino debemos utilizar nuestros cinco sentidos, pero en especial 3: La vista, el olfato y el gusto, ya que de estas pruebas sensoriales es que podemos reconocer y percibir todas las propiedades que posee el vino