Formulación de una pre-mezcla a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) con la adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) chia (Salvia hispánica L) y sesamo (Sesamum indicum L.) para la elaboración de queque

Abstract

La presente investigación se realizó en los ambientes de la CIPyCA con el proyecto “APROVECHAMIENTO DE SUERO LÁCTEO, GRANOS Y CEREALES ALTOANDINOS EN RACIONES DEL DESAYUNO ESCOLAR DEL NUCLEO EDUCATIVO DE LA COMUNIDAD DE CHOQUENAIRA” (APROSUERO), establecido en la Carrera de Ingeniera en Producción y Comercialización Agropecuaria dependiente de la Facultad de Agronomía, ubicada en el Municipio de Viacha. El trabajo se realizó con el objetivo de formular una pre-mezcla a base de Harina de Trigo (Triticum aestivum l.) adicionando harina de Quinua (Chenopodium quinoa willd), semillas de chía (Salvia hispánica l) y sésamo (Sesamum indicum l.) para la elaboración de queque. Se propusieron tres tratamientos: T-1 (3.32%, 0,33% y 0,33%), T-2 (3.85%, 0,44% y 0,44%) y T-3 (4.36%, 0,55% y 0,55%), de harina de quinua, semillas de chía y de sésamo, respectivamente. Se realizaron diferentes tipos de análisis en las pre-mezclas (Fisicoquímico y Microbiológico) y los queques obtenidos para determinar la aceptación del producto terminado y realizar la estandarización del mismo de acuerdo al resultado. El grado de aceptación de los consumidores se determinó bajo parámetros de degustación del producto mediante una escala hedónica de 5 puntos. La encuesta fue realizada en la ciudad de La Paz. Se realizaron análisis físicos: (Humedad, Porosidad, Esponjosidad e Incremento de Volumen del producto del queque). se realizó mediante el Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con un análisis de varianza (ANVA). Para el grado de aceptación de los consumidores se utilizó la prueba de chi cuadrado. Para el análisis estadístico se empleó el programa infoStat-Statistical Software. El resultado da que la premezcla ganadora fue el T-1 en las propiedades físicas se determinó que tiene los siguientes parámetros con una Humedad de 10 %, Porosidad 38.87, Esponjosidad 3.63 cm e Incremento de volumen 2.41 cm, las propiedades organolépticas del tratamiento 1 en Aroma esta 46 % (Agradable), Textura 41 % (Muy agradable), Color 40 % (muy agradable), Sabor 46 % (muy agradable) y Esponjosidad 46% (muy agradable). Los análisis de Microbiológico fueron realizados en INLASA (Instituto Nacional de Laboratorios de Salud) y Fisicoquímico en SELADIS (Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e Investigación en Salud) de acuerdo a los resultados obtenidos el tratamiento 1 fue el de mejor aceptación por las características de la mayoría de los parámetros establecidos.