Evaluación estandarizada de dulce de leche con extensores harina y pito de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la Estación Experimental Choquenaira

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de estandarizar el dulce de leche con extensores harina - pito de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), con el propósito de obtener un producto similar al dulce de leche tradicional y evaluar el incremento en cuanto a su valor nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar el análisis organoléptico, análisis físico químico, y el contenido de valor nutricional del producto final. Para este proceso se utilizó los siguientes materiales: refractómetro, termómetro, balanza de precisión y material de vidrio, los principales insumos para el dulce de leche son: leche, harina y pito de cañahua. La metodología que se empleó para el análisis organoléptico con prueba no paramétrica de Friedman. El factor de estudio para la elaboración de dulce de leche fue al 1%,3%, y 6% de harina-pito de cañahua los mismos que fueron distribuidos a fines de comparar con la prueba en “t” student; las variables evaluadas fueron: ºBrix y pH del producto final y el rendimiento del producto. Para el análisis de valor nutricional se realizó la prueba en “t” de student con lo cual se evaluó la diferencia de ambos productos. En el análisis de resultados el rendimiento de harina de cañahua es de 94 %; pito de cañahua con un 91% ; de 3 litros de leche se obtiene 750g.de dulce de leche; en el análisis organoléptico se determinó que el mejor tratamiento desde el punto de vista sensorial , el dulce de leche con 3% harina de cañahua logro una aceptación en cuanto a color olor y consistencia con un pH 6,40; ºBrix 67,13 ; el dulce de leche con 3% pito de cañahua logro una aceptabilidad en color, sabor, olor con; pH 6,55; ºBrix 66,80. En el análisis nutricional en cuanto a proteína, fibra, hierro y calcio hay diferencia significativa.