Diseño de buenas prácticas de manufactura y HACCP en la Empresa PRODICAL BG S.R.L.

Abstract

El presente proyecto de grado se desarrolló en la empresa PRODECAL BG S.R.L., ubicada en la ciudad de El Alto, la empresa se dedica a la producción y comercialización de embutidos, por ser la carne un producto vulnerable a riegos microbiológicos, el rubro de la empresa es considera como de alto riego para la salud humana, por lo que es importante que cumpla con normas de higiene y seguridad alimentaria. El diseño de Bunas Prácticas de Manufactura en base a la norma NB/NM 324 y el sistema HACCP, en base a la norma NB/NM 323 en la empresa, tiene como objetivo asegurar la inocuidad de sus productos, dando una garantía y seguridad al consumidor, además de disminuir la cantidad de productos no inocuos y defectuosos. El presente proyecto se divide en 8 capítulos. El primer capítulo define el planteamiento e identificación del problema, para establecer los objetivos del proyecto y su justificación. El segundo capítulo presenta información general de la empresa, respecto a su organización administrativa, sistema de producción y aspectos medioambientales. El tercer capítulo describe conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura, y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), además de los requisitos e importancia de su implementación. El cuarto capítulo corresponde al diagnóstico inicial realizado a la empresa en base a las normas NB/NM 324 (Industria de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura – Requisitos) y NB/NM 323 (Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control – Requisitos), donde se determinó el grado de cumplimiento de la empresa con respecto a los requisitos establecidos. Es así que en base al diagnóstico realizado, el capítulo quinto, presenta el diseño de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa PRODECAL BG S.R.L., en base a la norma NB/NM 324 donde se diseñó y estableció el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, procedimientos documentados, formato de registros, que pasaron por una etapa de revisión y aprobación por arte de la empresa, también se establecieron cambios estructurales de la planta y capacitaciones al personal. El capítulo sexto presenta el diseño del Sistema HACCP en base a la norma NB/NM 323, donde se desarrolló la secuencia lógica de los doce pasos para el producto del Salame, inicialmente se conformó el equipo HACCP, se describió las características del producto y estableció su diagrama de flujo, se continuo con los siete principios del sistema, identificándose nueve puntos críticos de control. El séptimo capítulo corresponde a la evaluación económica del proyecto, que de acuerdo a los indicadores financieros, el presente proyecto resulta ser rentable, obteniendo un VAN=4.305,10Bs, un TIR=13,38% y una relación beneficio costo que resulta ser de B/C=1,35 es decir que por cada boliviano invertido en el proyecto, se obtiene una ganancia de 0,35Bs/año. Finalmente como último capítulo se presenta las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados y se recomienda la implementación del presente proyecto, para de este modo mejorar la calidad y asegurar la inocuidad en los productos, generando seguridad e inocuidad alimentaria a sus clientes.