Caracterización morfológica del tubérculo y criterios de calidad culinaria en variedades de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) en el municipio de San Andrés de Machaca

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo principal describir la morfología y evaluar la calidad de tubérculos de papa amarga (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum). Las muestras de tubérculo fueron recolectas de las familias productoras del Municipio de San Andrés de Machaca siendo evaluadas las variables cualitativas como la forma del tubérculo, profundidad y número de ojos, color primario y secundario de piel, color primario y secundario de la pulpa, distribución del color secundario y el color del brote fueron evaluadas basándose en los descriptores del CIP (Centro Internacional de la Papa) y las variables cuantitativas como peso fresco, longitud, diámetro basal, diámetro apical, gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y sus componentes (amilosa y amilopectina); por último se evaluó la calidad culinaria. Los resultados reflejan que los tubérculos de papa amarga son obovoide, oblongo, oblongo alargado, esféricos, comprimidos, clavado y aplanado, oblongo - curvado con ojos superficiales a ligeramente profundos. El color de la piel varía entre blanco, morado, rosado rojizo y el color de la pulpa generalmente es blanco. La gravedad específica es alta para las variedades K´auna Luk´i con 1,107 en cambio, con menor gravedad específica Sisu con 0,985. El mayor porcentaje de materia seca fue para la variedad K´auna Luk´i con 30,5 % seguido por Sisu 2, Laram Luk´i, Qita con 24 % materia seca y con un registro bajo las variedades Qaysa 2 y Luk´i con 18 % de materia seca y en cuanto al contenido de almidon K´auna Luk´i con 20,5 %, Luk´i 20,0% y Muruq Luk´i com 19,4%. El tiempo de cocción de las papas amargas se encuentra en un rango de una hora a una hora y media; estas papas presentan sabor poco amargo a amargo el cual puede ser de tipo hereditario o tener influencia por el tipo de producción y almacenamiento (suelo, fertilizante, granizos, helada, temperatura de almacenamiento) y son pegajosas (adhesividad). Los gránulos de almidón presentaron una variación de tamaño y temperatura de gelatinización, estos parámetros determinan su uso en la industria de productos procesados. Las papas amargas presentan una diversidad morfológica (color de piel, color de pulpa, forma, número y profundidad de ojos), calidad culinaria (tiempo de cocción), contenido de almidón y relación de amilosa y amilopectina con probables implicaciones en el procesamiento industrial. Las papas amargas juegan un rol muy importante en la alimentación de los habitantes del municipio de San Andrés de Machaca pero existen factores que ocasionan la pérdida de la diversidad de estas especies como el mayor ataque de larva del gorgojo de los Andes, presencia de heladas continuas, granizadas y sequías de periodos cortos como también la migración de los productores causando la menor producción y consumo de papas amargas. Los tubérculos de papa amarga según los productores se vuelven muy amargos cuando son almacenados durante el año en el mes de diciembre. Dentro de todas las variedades de papa amargas evaluadas la K´auna Luk´i es de meyor calidad por presentar mayor porcentaje de materia seca y almidon extraible; su peso específico tambien es mayor, con tiempo de coccion en promedio de una hora y diez minutos de sabor neutro a poco amarago.