Formulación de mortadela de llama (Lama glama), en base a distintos niveles de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sales de cura
Fecha
2021Autor
Mena Condori, Elvira Ines
Tutor
Burgoa Fernandez, Delia Georgina, tutora
Mendoza Nogales, Ramiro Augusto, tutor
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, perteneciente a la Universidad Mayor de San Andrés, con el objetivo de establecer la formulación de mortadela de llama (Lama glama), en base a distintos niveles de tarwi (LupinusmutabilisSweet) y sales de cura; para llevar a cabo el estudio, se aplicó 3 tratamientos de tarwi, reemplazando a la harina de trigo en un 25, 50 y 75 %, también se evaluaron 2 tratamientos de sal de cura, uno (3 g/kg) y otro a (2 g/kg) en dicho producto. Mediante la comparación entre los tratamientos se procedió al análisis bromatológico en los laboratorios de bioquímica, del Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e Investigación en Salud de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas (SELADIS), perteneciente a la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y en el Laboratorio del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud Dr. Néstor Morales Villazón (INLASA); con lo cual se verificó que el tratamiento 3 con el 75% de reemplazo de harina de trigo por mote de tarwi cumple con el enriquecimiento de proteínas. Posteriormente la comparación de dos niveles de sal de cura demuestra que el tratamiento 1 “S1” con el valor de 3g/kg de sal de cura en 1 kilogramo de mortadela, tiene mayor vida útil con una diferencia de 3 a 5 días a diferencia del segundo tratamiento “S2” de 2 g/kg; así mismo, se determinaron las características organolépticas (aspecto, olor, color y sabor) del producto mediante degustaciones a la población adulta en los mercados de El Alto; quienes expresaron tener como preferencia por la interacción de los tratamientos 2 “S2” de sal de cura “2g/kg” y tratamiento 3 “T3” de tarwi “75% de tarwi”, la muestra “S2T3” tanto en el aspecto como en el sabor. Finalmente se determinó el costo de producción, de 250 g de producto obteniendo como costo mínimo al T1 con Bs. 20,3, al T2 con Bs. 21 y como el máximo al T3 con Bs. 21,7, mientras que la relación beneficio/costo parcial (B/C) alcanzó al1,1 Bs/250 g de mortadela con tarwi, lo que quiere decir que el proceso es rentable.